| Demandez des parures
et des os de chevreuil si possible pour pour la sauce. La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon
entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non
pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez
d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
Couvrez et laissez mariner toute
une nuit. Retournez de temps en temps le filet.
Préparez la sauce: égouttez
la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les
légumes et les aromates, réservez le vin.
Dans une casserole, faites
rissoler à feu vif, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade.
Laissez étuver pendant 5mn, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le
vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert
pendant 30 à 40mn. Ecumez de temps en temps.
A la fin ajoutez la crème,
laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
Au dernier
moment ajoutez les airelles.
Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien. Dans
une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes
ses faces.
Dans un plat à four, versez 3 c à soupe du vin de la marinade.
Posez le chevreuil, faites cuire 16mn à four très chaud th 9 (270°C).
Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5mn dans le
four éteint.
Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en
saucière chaude. |
: Bourgogne - Pomerol