Recette de gibier : Cuissot de chevreuil aux cèpes

Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main

Le faire mariner 24 h au frais dans 2l de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon, 50 g d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de genièvre, 4 clous de girofle.

Mijoter 10mn dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.

Cuire au four 170 ° pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les cèpes et 25 cl de crème aigre.

Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passé au tamis.