| Faites mariner la viande pendant 48 h avec l'huile, le cognac, les aromates et
l'assaisonnement en retournant la viande souvent et en l'arrosant avec la
marinade plusieurs fois par jour. Le jour du repas, nettoyez et émincez les
champignons, hachez les échalotes, disposez le tout dans le fond d'un plat
beurré allant au four assez grand pour cuire le marcassin.
Déposez la viande
par-dessus, tartinez-la de beurre, salez et poivrez, et enfournez à four chaud
préchauffé.
Quand la viande est saisie, commencez à arroser avec la marinade et
répétez plusieurs fois l'opération pendant la cuisson qui doit durer 1 h 15.
Retournez la viande à mi-cuisson.
Retirez-la du plat, gardez au chaud dans le
four éteint.
Egouttez les champignons, disposez-les sur un plat de service
chauffé.
Faites chauffer la sauce, dans une petite casserole, rectifiez-en
l'assaisonnement et liez-la avec la gelée de groseille.
Pendant la cuisson du
marcassin, vous aurez réchauffé la purée de marrons avec le beurre, le sel et le
poivre (vous pouvez y ajouter pour terminer un peu de jus de cuisson de la
viande).
Servez le tout bien chaud. |
: un bon Bordeaux