| Dépouillez et préparez le lièvre en réservant le sang dans un petit bol avec un
peu de vinaigre, gardez également les poumons, le foie et le coeur. Désossez
entièrement le lièvre. Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placez
les rognons, salez, poivrez.
Faites une farce avec le porc, le veau, le jambon,
les foies ainsi que le coeur et le foie de l'animal, sel, poivre, quatre-épices
et du cognac.
Enfermez votre farce dans le lièvre en formant une espèce de
ballottine. Entourez de bardes de lard, et ficelez comme un rôti.
Prenez une
cocotte que vous enduisez largement de beurre, le lièvre placé au centre sera
entouré des légumes, l'ail et l'échalote seront épluchés entiers. Trouveront
place également les os du lièvre. Après avoir salé, vous verserez un peu de
cognac et vous recouvrirez de vin rouge.
La cocotte recouverte, vous laisserez
mijoter 3 heures.
En retirant, vous placerez le lièvre sur un plat, vous mettrez
un papier d'aluminium sur le tout jusqu'au lendemain.
La sauce sera passée et
mise en attente dans une casserole également, jusqu'au lendemain.
Une demi-heure
avant de vous mettre à table, vous mettrez votre lièvre dans la cocotte avec un
peu de madère, sur feu doux.
Vous ferez chauffer la sauce à laquelle vous
additionnerez le sang de l'animal et un peu de vin rouge. Laissez mijoter 1/2
heure. Servez. |
: Bordeaux