Quelques heures avant de préparer le repas faites macérer le raisin dans le
cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (celles-ci s'éplucheront
plus facilement).Ecrasez grossièrement les noix épluchées avec un pilon ou un
rouleau à pâtisserie. Faites-les revenir un instant et sur feu doux avec un peu
de beurre. Hachez menu les foies et coeurs des perdreaux. Ajoutez-y les raisins
égouttés et mélangez le tout aux noix hors du feu. Salez et poivrez bien.
Fourrez-en l'intérieur des perdreaux. Ficelez chaque perdreau dans une barde de
lard.
Salez, poivrez, faites-les bien dorer dans un autocuiseur contenant le
corps gras chauffé. Ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, 1 bouquet
garni.
Fermez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 8 minutes à partir du
chuchotement de la soupape.
Préparez les canapés de pain de mie sur un plat
long. Disposez dessus les perdreaux débarrassés de la barde de lard.
Dégraissez
la sauce restée dans la cocotte. Ajoutez-y le cognac où ont macéré les raisins.
Arrosez les perdreaux de cette sauce.
Servez. |
: Bordeaux, Bourgogne