Faire mariner le rôti 24 h au frais dans 2l de bon vin
rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g
d'oignon, 50 g d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier,
sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10
baies de genièvre, 4 clous de girofle.Retirer de la marinade beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn
par livre. Ajouter un verre de marinade.
En fin de cuisson saler poivrer et
réserver au chaud.
Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de champignons de
Paris.
Réduire la marinade restante à feu vif et la mélanger avec le jus de cuisson
dégraissé.
Ajouter 1 c à soupe de crème fraîche mélangée à 1 c à café de farine.
Fouetter et cuire pendant 5 mn.
Vérifier l'assaisonnement. Découper le rôti et
servir.
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: Bordeaux ou Bourgogne