Faites mariner la veille une selle de
chevreuil si possible lardée.Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de
la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de
beurre.
Préparez la sauce avant d'enfourner la viande : Faites fondre 100 g de
lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri,
1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi que quelques
os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez
évaporer.
Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir.
Mouillez
de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon préparé avec un cube ou
fait maison. Laissez mijoter 1 h.
Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien
les légumes, ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé, 100
g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille.
D'autre part, vous
aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de
cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre), la viande doit être gardée
saignante.
Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.
Accompagnez de
barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons. |
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