| Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la
colonne vertébrale et le thorax. Réservez le sang avec une cuillerée de
vinaigre pour l'empêcher de coaguler. Faites-le mariner pendant 24 h avec
les carottes, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées, les aromates,
l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile.
Préparez la farce: mélangez la
chair à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des
champignons et l'échalote hachée. Ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et
joignez le persil, le porto et 2 c à soupe de cognac.
Egouttez et essuyez le
lièvre, salez et poivrez l'intérieur. Remplissez-le avec la farce préparée
et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien
l'enfermer, comme pour une ballottine. Entourez le lièvre de bardes
maintenues par une ficelle.
Tapissez une cocotte à fond épais de couennes.
Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des
champignons, puis le lièvre en rond sur le tout. Mouillez avec la marinade
et le reste du cognac.
Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 h.
Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporez le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez au
besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes
dedans.
Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à
la cuillère.
Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur. |
: Bourgogne