La glace doit être très ferme, elle doit être complètement isolée de la
chaleur, dessous par un socle de biscuits, au-dessus par une préparation
meringuée, l'entremets doit être passé dans un four très chaud, juste le
temps de dorer.Faites une génoise ou achetez-la chez le pâtissier. Son
épaisseur importe assez peu, mais il faut qu'elle soit plus large que la
glace pour former un socle isolant.
Préparez la glace : faites la crème
anglaise; par ailleurs, hachez les fruits confits, et battez la crème
fraîche en Chantilly. Incorporez petit à petit à la crème anglaise
refroidie, fruits confits, kirsch et Chantilly.
Mettez 6 à 8 h dans le
freezer (réglé au point le plus froid) en remuant de temps en temps le
mélange.
Juste avant le repas, préparez la meringue: mettez les blancs
d'oeufs dans un récipient tenu au bain-marie tiède, battez-les en neige en
incorporant le sucre petit à petit, jusqu'à ce que la préparation devienne
ferme, blanche et mousseuse.
Dix minutes avant de servir, allumez la voûte
du four.
Au dernier moment posez la génoise (ou les biscuits) dans un plat
métallique. Arrosez-les avec le kirsch. Dressez dessus (bien au milieu) la
glace Plombières. Recouvrez-la entièrement avec une épaisse couche de
meringue et passez rapidement dans le four très chaud 3 à 4mn.
Dès que la meringue est colorée sortez du four et servez aussitôt |
