Lexique culinaire : C

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

CARAMÉLISEREnduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel ou enrober des fruits de caramel.
CARCASSEEnsemble des os d’un animal.
CASSEROLEUstensile de cuisine à fond plat et une certaine hauteur qui sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon. C’est l’ustensile le plus connu et peut-être le plus utilisé.
CHABLONNERAction qui consiste à déposer une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau afin que le biscuit d’un gâteau au chocolat ne se casse pas au démoulage ou lorsqu’on veut imbiber le biscuit d’un sirop.
CHAPELUREPain séché, pilé et tamisé. certains utilisent de la biscotte à la place du pain séché.
CHÂTRERAction qui vise à éliminer le boyau central des écrevisses avant de les cuire.
CHEMISERMettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d’un moule.
CHIFFONADESalade ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. On emploi aussi ce terme sans étuver.
CHINOISPetite passoire fine de forme conique ou bombée.
CHINOIS FINchinois (cf. ce mot) bombé aux mailles encore plus fines.
CISELERRéduire en menu morceaux de l’oignon ou autre élément par des incisions successives verticales et horizontales.
CITRONNERAction qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air.
CLARIFIERAction qui consiste à séparer le jaune du blanc de l’oeuf, à rendre limpide un consommé ou à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
COMPOTERCuire doucement et longuement des oignons poivrons ou autres légumes sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.
CONFIREConserver dans du sucre, de l’alcool ou du vinaigre divers fruits et légumes.  Se dit aussi pour conserver dans leur propre graisse l’oie, le canard ou le porc.
CORAILPartie orangée des crustacés et des coquilles Saint-Jacques.
CORNETPapier sulfurisé roulé en forme de cône et garni de beurre ramolli, de crème de beurre etc.. On l’utilise pour la décoration des petits fours, canapés etc.
CORSERAction qui consiste à donner plus de saveur à une préparation par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
COUCHERDisposer sur une plaque à pâtisserie, une pâte à choux ou une préparation pour pommes duchesse en pressant sur une poche à décorer remplie de pâte adéquate.
COULISSauce épaisse obtenue par le broyage de légumes ou fruits (tomates, fraises…)
COURONNEGarnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (ex : couronne de riz)
COURT MOUILLEMENTCuisson à court mouillement : avec très peu de liquide.
COUVERTUREChocolat riche en beurre de cacao utilisé en pâtisserie et en confiserie.
COUVRIRAction qui consiste à mettre un couvercle, ou une protection comme du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur un récipient des aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement des préparations.
CREME EPAISSECrème fraîche titrant 35% de matières grasses, appelée aussi crème double ou à fouetter.
CUL DE POULERécipient en inox ayant la d’un saladier avec un fond arrondi out plat. Il peut être utilisé sur une flamme.