Lexique culinaire : D

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

DARIOLEPetit moule généralement de forme cylindrique
  
DARNETranche ronde épaisse de poisson.
  
DÉBRIDERAction qui consiste, une fois la cuisson terminée, à enlever les ficelles qui maintiennent une volaille (cf. bride).
  
DÉCANTERpour le vin : action de laisser le vin à l’air (en débouchant la bouteille à l’avance ou en versant le vin dans une carafe) afin qu’il s’oxyde et puisse s’exprimer pleinement.pour le beurre : une fois clarifié (cf. ce mot) le beurre peut être décanté en éliminant doucement le petit lait qui est descendu au fond du recipient

pour la sauce : il s’agit de retirer les parties solides (viandes, légumes et bouquet garni) de la sauce.

  
DÉCORTIQUEREliminer la carapace de certains crustacés
  
DÉCUIREConsiste à ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
  
DÉGLACERConsiste à faire dissoudre les sucs (de viande souvent) qui ont caramélisés au fond d’un récipient dans un liquide.
  
DÉGORGEROn emploir ce terme pour désigner le fait de laisser tremper sous un filet d’eau un aliment pour enlever le sang et les impuretés mais plus souvent de saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (concombre par ex.).
  
DÉGRAISSEROn désigne ainsi le fait d’éliminer à l’aide d’une louche la graisse qui se forme à la surface d’un liquide, ou d’éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
  
DÉNERVERFait d’éliminer les parties nerveuses d’une viande ou les tendons d’une volaille.
  
DÉSARÊTEREnlever l’arête principale d’un poisson.
  
DÉSAliments découpés en forme de cubes.
  
DÉSOSSERÉliminer les os.
  
DETENDREIl s’agit de rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide (eau, lait, jus…)
  
DÉTREMPEIl s’agit d’une préparation à base d’eau, de farine, de sel (parfois de sucre, de levure et de beurre) servant à la confection de pâtes feuilletées diverses.
  
DORERCela consiste à déposer à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure (cf. ce mot), afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson. La dorure s’applique juste avant la cuisson.
  
DORUREIl s’agit d’une composition d’oeufs battus et d’eau ou lait. On utilise aussi plus rarement une dorure composée uniquement de lait sucré ou salé.
  
DRESSERFait de disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
  
DOUILLEUstensile de forme conique de différentes tailles à placer à l’extrémité d’une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
  
DUXELLEPréparation à base de champignons de Paris hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.