Publié le : 16 octobre 20204 mins de lecture
Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…
| DARIOLE | Petit moule généralement de forme cylindrique |
| DARNE | Tranche ronde épaisse de poisson. |
| DÉBRIDER | Action qui consiste, une fois la cuisson terminée, à enlever les ficelles qui maintiennent une volaille (cf. bride). |
| DÉCANTER | pour le vin : action de laisser le vin à l’air (en débouchant la bouteille à l’avance ou en versant le vin dans une carafe) afin qu’il s’oxyde et puisse s’exprimer pleinement.pour le beurre : une fois clarifié (cf. ce mot) le beurre peut être décanté en éliminant doucement le petit lait qui est descendu au fond du recipient
pour la sauce : il s’agit de retirer les parties solides (viandes, légumes et bouquet garni) de la sauce. |
| DÉCORTIQUER | Eliminer la carapace de certains crustacés |
| DÉCUIRE | Consiste à ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé. |
| DÉGLACER | Consiste à faire dissoudre les sucs (de viande souvent) qui ont caramélisés au fond d’un récipient dans un liquide. |
| DÉGORGER | On emploir ce terme pour désigner le fait de laisser tremper sous un filet d’eau un aliment pour enlever le sang et les impuretés mais plus souvent de saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (concombre par ex.). |
| DÉGRAISSER | On désigne ainsi le fait d’éliminer à l’aide d’une louche la graisse qui se forme à la surface d’un liquide, ou d’éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande. |
| DÉNERVER | Fait d’éliminer les parties nerveuses d’une viande ou les tendons d’une volaille. |
| DÉSARÊTER | Enlever l’arête principale d’un poisson. |
| DÉS | Aliments découpés en forme de cubes. |
| DÉSOSSER | Éliminer les os. |
| DETENDRE | Il s’agit de rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide (eau, lait, jus…) |
| DÉTREMPE | Il s’agit d’une préparation à base d’eau, de farine, de sel (parfois de sucre, de levure et de beurre) servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. |
| DORER | Cela consiste à déposer à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure (cf. ce mot), afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson. La dorure s’applique juste avant la cuisson. |
| DORURE | Il s’agit d’une composition d’oeufs battus et d’eau ou lait. On utilise aussi plus rarement une dorure composée uniquement de lait sucré ou salé. |
| DRESSER | Fait de disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. |
| DOUILLE | Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l’extrémité d’une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations. |
| DUXELLE | Préparation à base de champignons de Paris hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. |
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