Lexique culinaire : E

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

EBARBERFait de supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’un couteau, les nageoires d’un poisson ou d’enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons une fois cuits.
  
EBULLITIONSe dit lorsqu’un liquide à atteint la température qui provoque des bulles et le met en mouvement (l’eau bout à 100°C au niveau de la mer).
  
ÉCALERFait d’enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
  
ÉCAILLERConsiste à éliminer les écailles de poissons ou gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
  
ECHAUDERPasser à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée.
  
ÉCHAUFFERChauffer rapidement et sans faire bouillir.
  
ÉCONOMEPetit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures. On l’utilise pour peler les pommes de terre ou les carottes etc.
  
ÉCOSSERIl s’agit de supprimer la cosse des légumineuses (pois, fèves, haricots en grains) afin de conserver uniquement les graines.
  
ÉCUMERRetirer l’écume en surface d’un sirop, d’un fond ou d’une sauce, à l’aide d’une écumoire (cf. ce mot).
  
ÉCUMOIREGrande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide.
  
EFFILERSe dit pour éliminer les fils des haricots verts ou couper les amandes en fines lamelles.
  
ÉGOUTTERÉliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
  
EGRAPPEREnlever les grains de raisin ou petits fruits (groseilles etc.) de la grappe.
  
EGRENERIdem que égrapper mais se dit aussi pour détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu’ils ne collent pas entre eux.
  
EMBROCHEREnfiler sur une broche une volaille ou une viande afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
  
EMIETTERRéduire en miettes certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…
  
ÉMINCERTailler en petites tranches.
  
EMINCESViandes détaillées en tranches fines.
  
ÉMULSIONNERMélanger intimement du beurre ou de l’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
  
ENFOURNERMettre au four.
  
ÉQUEUTEREnlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
  
ESCALOPERTrancher dans le sens transversale (champignons, fonds d’artichauts).
  
ÉTAMINETissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition.
  
ETOUFFEECuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
  
ÉTUVERIl s’agit de mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité ou de placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d’une fermentation. Se dit aussi pour cuire doucement à l’étouffée certaines préparations.
  
EXPRIMERExtraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.