Publié le : 16 octobre 20204 mins de lecture
Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…
| PANADE | Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. |
| PANER | Recouvrir un aliment de panure (cf. ce mot) ou de chapelure après l’avoir passé dans une anglaise, de la moutarde ou du beurre clarifié. |
| PANURE | Mie de pain passée au tamis. |
| PAPILLOTE | Petite « manchette » en papier blanc découpée en dentelle au bout et employée pour « habiller » l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement). Ou préparation qui consiste à enfermer l’aliment dans une feuille de papier sulfurisé huilée ou une feuille d’aluminium. |
| PARER | Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. |
| PASSER | Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables. |
| PASSE-VITE | Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée. |
| PASSOIRE | Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides. |
| PAUPIETTE | Fine tranche de viande (ou filet de poisson plat) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. |
| PELER | Retirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ». |
| PERSILLADE | Mélange d’ail et de persil haché. |
| PERSILLÉE | Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles. |
| PETRIR | Fait de malaxer une pâte pour bien mélanger ses composants et la rendre homogène. |
| PILAF | Riz blondi dans un corps gras sur lequel on verse ensuite l’eau pour la cuisson. |
| PINCEE | Se dit d’une petite quantité prise entre le pouce et l’index. |
| PILER | Broyer et réduire en poudre à l’aide d’un pilon. |
| POCHE | Sac de toile en forme d’entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses. |
| POCHER | Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. |
| POÊLER | Cuire de grosses pièces de viande ou de volaille à couvert avec du beurre et un assaisonnement. Plus généralement faire cuire à la poêle. |
| POINTE | Très petite quantité d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau. |
| POINTER | C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède à une température de 25 à 30°C. |
| PUITS | Trou fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette (on parle aussi de fontaine). |
| PUNCHER | Imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé. |
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