Lexique culinaire : P

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

PANADEPâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.
  
PANERRecouvrir un aliment de panure (cf. ce mot) ou de chapelure après l’avoir passé dans une anglaise, de la moutarde ou du beurre clarifié.
  
PANUREMie de pain passée au tamis.
  
PAPILLOTEPetite « manchette » en papier blanc découpée en dentelle au bout et employée pour « habiller » l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
Ou préparation qui consiste à enfermer l’aliment dans une feuille de papier sulfurisé huilée ou une feuille d’aluminium.
  
PARERSupprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.
  
PASSERFaire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
  
PASSE-VITEUstensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée.
  
PASSOIREUstensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
  
PAUPIETTEFine tranche de viande (ou filet de poisson plat) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
  
PELERRetirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ».
  
PERSILLADEMélange d’ail et de persil haché.
  
PERSILLÉESe dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.
  
PETRIRFait de malaxer une pâte pour bien mélanger ses composants et la rendre homogène.
  
PILAFRiz blondi dans un corps gras sur lequel on verse ensuite l’eau pour la cuisson.
  
PINCEESe dit d’une petite quantité prise entre le pouce et l’index.
  
PILERBroyer et réduire en poudre à l’aide d’un pilon.
  
POCHESac de toile en forme d’entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.
  
POCHERCuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.
  
POÊLERCuire de grosses pièces de viande ou de volaille à couvert avec du beurre et un assaisonnement. Plus généralement faire cuire à la poêle.
  
POINTETrès petite quantité d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau.
  
POINTERC’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède à une température de 25 à 30°C.
  
PUITSTrou fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette (on parle aussi de fontaine).
  
PUNCHERImbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.