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BAIN-MARIE |
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante
afin de chauffer le contenu du premier. |
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BARDE |
Fine
tranche de lard gras entourant les viandes, gibiers ou volailles
(parfois le poisson !) maintenue par de la ficelle. la barde
protège la surface de la viande de la chaleur trop vive et va graisser
la viande en lui donnant son goût. |
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BARDER |
Action
qui consiste à entourer d'une barde (voir ce mot) une viande, une
volaille ou un gibier. |
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BATTERIE |
La
batterie de cuisine est l'ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
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BATTRE |
Action
qui consiste à travailler énergiquement une préparation. |
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BEURRER |
Action
qui consiste à incorporer du beurre de différente façons :
- Ajouter du beurre petit à petit à une sauce
- Badigeonner du beurre fondu à l'aide d'un pinceau (
sur les parois d'un moule pour faciliter le démoulage ou dans un plat
pour empêcher les aliments de coller) |
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BEURRE CLARIFIÉ |
Beurre
fondu puis décanté |
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BEURRE MANIÉ |
Beurre pommade
(voir ce mot) qui mélangé avec de la farine sert pour faire
des liaisons rapides. |
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BEURRE POMMADE |
Beurre
travaillé afin d'obtenir la consistance d'une pommade. |
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BLANC |
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée,
destiné à la cuisson de certains légumes et abats blancs. |
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BLANCHIMENT |
Action
qui consiste à cuire pendant moins de 5 minutes des aliments à l'eau
bouillante (souvent des fruits ou légumes) pour ensuite les rafraîchir
sous l'eau froide. En principe les aliments sont mis dans l'eau alors
qu'elle est encore froide. On parle aussi de blanchiment quand la
cuisson courte est complète pour l'aliment (ex. haricots verts). |
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BLANCHIR |
Peut
prendre 2 sens :
- Fouetter des oeufs ou des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que
le mélange devienne presque blanc et mousseux.
- Action qui consiste à opérer un blanchiment (cf. ce mot) |
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BLEU |
Stade de
cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une
cuisson rapide laissant la majorité de la viande presque crue.
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BLONDIR |
Action
qui consiste à faire légèrement "dorer" une substance dans un corps gras
(beurre, huile, graisse...). S'applique aussi à la farine pour la
confection d'un roux blond. |
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BORDURE |
Il
s'agit des éléments mis en couronne sur les bords du plat de service
afin d'embellir la présentation. Ils peuvent faire partie du plat
(légumes, croûtons, semoule...) ou simplement être destinés à mettre le
plat en valeur (gelée, persil...) |
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BOUQUET GARNI |
Composition d'herbes aromatiques
attachées par une ficelle entourant les tiges ou les feuilles. Le
bouquet garni "classique" est composé de branches de thym, de feuilles
de laurier séchées et de persil. dans certaines recettes on y ajoutera
d'autres aromates. |
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BRAISER |
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement. |
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BRIDE |
Ficelle
employée pour maintenir les membres d'une volaille ou gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme. |
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BRIDER |
Action
de passer une ficelle autour d'une viande découpée pour assurer son
maintien (cf. bride) |
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BROUILLER |
Action
de cuire progressivement des oeufs battus et assaisonnés, en les remuant constamment à
feu doux. |
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BROSSER |
Action
d'enlever l'excédent de farine sur une abaisse (cf. ce mot) ou nettoyer
le plan de travail à
l'aide d'une brosse. |
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BRUNOISE |
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou certaines sauces.
taille d'environ 2x2 mm. |
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BUISSON |
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes). |
