|
CARAMÉLISER |
Enduire
l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel ou enrober des fruits de caramel.
|
| |
|
|
CARCASSE |
Ensemble
des os d'un animal. |
| |
|
|
CASSEROLE |
Ustensile de cuisine à fond plat
et une certaine hauteur qui sert à contenir des liquides et à faire mijoter des
potages ou des plats en sauce ou en bouillon. C'est l'ustensile le plus connu et
peut-être le plus utilisé. |
| |
|
|
CHABLONNER |
Action
qui consiste à déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau
afin que le biscuit d'un gâteau au chocolat ne se casse pas au démoulage
ou lorsqu'on veut imbiber le biscuit d'un sirop. |
| |
|
|
CHAPELURE |
Pain séché, pilé et tamisé.
certains utilisent de la biscotte à la place du pain séché. |
| |
|
|
CHÂTRER |
Action
qui vise à éliminer le boyau central des écrevisses avant de les cuire.
|
| |
|
|
CHEMISER |
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois
intérieurs d'un moule. |
| |
|
|
CHIFFONADE |
Salade ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées
comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. On emploi
aussi ce terme sans étuver. |
| |
|
|
CHINOIS |
Petite
passoire fine de forme conique ou bombée. |
| |
|
|
CHINOIS FIN |
chinois
(cf. ce mot) bombé aux mailles encore plus fines. |
| |
|
|
CISELER |
Réduire
en menu morceaux de l'oignon ou autre élément par des incisions
successives verticales et horizontales. |
| |
|
|
CITRONNER |
Action
qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du
citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air. |
| |
|
|
CLARIFIER |
Action
qui consiste à séparer le jaune du blanc de l'oeuf, à rendre limpide un
consommé ou à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre
très lentement. |
| |
|
|
COMPOTER |
Cuire doucement et longuement des oignons poivrons
ou autres légumes sur la plaque du
fourneau jusqu'à leur déliquescence. |
| |
|
|
CONFIRE |
Conserver dans du sucre, de l'alcool ou du vinaigre divers fruits et
légumes. Se dit aussi pour conserver dans leur propre graisse
l'oie, le canard ou le porc. |
| |
|
|
CORAIL |
Partie orangée des crustacés
et des coquilles Saint-Jacques. |
| |
|
|
CORNET |
Papier sulfurisé roulé en forme de cône
et garni de beurre ramolli, de crème de beurre etc.. On l'utilise pour la décoration des petits fours, canapés
etc. |
| |
|
|
CORSER |
Action
qui consiste à donner plus de saveur à une préparation par adjonction de
diverses substances, ou par réduction. |
| |
|
|
COUCHER |
Disposer sur une plaque à pâtisserie, une pâte
à choux ou une préparation pour pommes duchesse
en pressant sur une poche à décorer remplie de pâte adéquate. |
| |
|
|
COULIS |
Sauce épaisse obtenue par le broyage
de légumes ou fruits (tomates, fraises...) |
| |
|
|
COURONNE |
Garnir
le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au
milieu pour y placer une autre garniture. (ex : couronne de riz)
|
| |
|
|
COURT MOUILLEMENT |
Cuisson
à court mouillement : avec très peu de liquide. |
| |
|
|
COUVERTURE |
Chocolat riche en beurre de cacao utilisé en pâtisserie et en confiserie. |
| |
|
|
COUVRIR |
Action
qui consiste à mettre un couvercle, ou une protection comme du papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un
récipient des aliments mis en cuisson ou qui
réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le
dessèchement des préparations. |
| |
|
|
CREME EPAISSE |
Crème
fraîche titrant
35% de matières grasses, appelée aussi crème double ou à fouetter. |
| |
|
|
CUL DE POULE |
Récipient en inox ayant la d'un saladier avec un fond arrondi out plat.
Il peut être utilisé sur une flamme. |
