Recettes de cuisine : lexique culinaire pour mieux cuisiner. Lettre C.
LEXIQUE CULINAIRE MOTS DEBUTANT PAR C
Retrouvez dans cette page les définitions des mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine, définitions etc.
Savoir cuisiner c'est aussi connaître les termes de cuisine qui permettent de mieux comprendre une recette et travailler exactement comme il se doit.
Mots commençant par C
CARAMÉLISER
Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel ou enrober des fruits de caramel.
CARCASSE
Ensemble des os d'un animal.
CASSEROLE
Ustensile de cuisine à fond plat et une certaine hauteur qui sert à
contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en
sauce ou en bouillon. C'est l'ustensile le plus connu et peut-être le plus utilisé.
CHABLONNER
Action qui consiste à déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un
pinceau afin que le biscuit d'un gâteau au chocolat ne se casse pas au démoulage ou lorsqu'on veut imbiber le biscuit d'un sirop.
CHAPELURE
Pain séché, pilé et tamisé. certains utilisent de la biscotte à la place du pain séché.
CHÂTRER
Action qui vise à éliminer le boyau central des écrevisses avant de les cuire.
CHEMISER
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
CHIFFONADE
Salade ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées
comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. On emploi aussi ce terme sans étuver.
CHINOIS
Petite passoire fine de forme conique ou bombée.
CHINOIS FIN
Chinois (cf. ce mot) bombé aux mailles encore plus fines.
CISELER
Réduire en menu morceaux de l'oignon ou autre élément par des incisions successives verticales et horizontales.
CITRONNER
Action qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air.
CLARIFIER
Action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l'oeuf, à rendre limpide un
consommé ou à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
COMPOTER
Cuire doucement et longuement des oignons poivrons ou autres légumes sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
CONFIRE
Conserver dans du sucre, de l'alcool ou du vinaigre divers fruits et
légumes. Se dit aussi pour conserver dans leur propre graisse l'oie, le canard ou le porc.
CORAIL
Partie orangée des crustacés et des coquilles Saint-Jacques.
CORNET
Papier sulfurisé roulé en forme de cône et garni de beurre ramolli, de crème de
beurre etc.. On l'utilise pour la décoration des petits fours, canapés etc.
CORSER
Action qui consiste à donner plus de saveur à une préparation par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
COUCHER
Disposer sur une plaque à pâtisserie, une pâte à choux ou une préparation pour
pommes duchesse en pressant sur une poche à décorer remplie de pâte adéquate.
COULIS
Sauce épaisse obtenue par le broyage de légumes ou fruits (tomates, fraises...)
COURONNE
Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au
milieu pour y placer une autre garniture (ex : couronne de riz).
COURT MOUILLEMENT
Cuisson à court mouillement : avec très peu de liquide.
COUVERTURE
Chocolat riche en beurre de cacao utilisé en pâtisserie et en confiserie.
COUVRIR
Action qui consiste à mettre un couvercle, ou une protection comme du papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient des aliments mis
en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.
CREME EPAISSE
Crème fraîche titrant 35% de matières grasses, appelée aussi crème double ou à fouetter.
CUL DE POULE
Récipient en inox ayant la forme d'un saladier avec un fond arrondi ou plat. Il peut être utilisé sur une flamme.
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Lexique culinaire. Les définitions des principaux termes de cuisine.