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EBARBER |
Fait de supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux ou
d'un couteau, les nageoires d'un poisson ou d'enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons
une fois cuits. |
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EBULLITION |
Se dit
lorsqu'un liquide à atteint la température qui provoque des bulles et le
met en mouvement (l'eau bout à 100°C au niveau de la mer). |
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ÉCALER |
Fait
d'enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille
des oeufs durs, des coquillages. |
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ÉCAILLER |
Consiste
à éliminer les écailles de poissons ou gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
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ECHAUDER |
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée. |
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ÉCHAUFFER |
Chauffer rapidement et sans faire bouillir. |
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ÉCONOME |
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures.
On l'utilise pour peler les pommes de terre ou les carottes etc. |
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ÉCOSSER |
Il
s'agit de supprimer la cosse des légumineuses (pois, fèves, haricots en
grains) afin de conserver uniquement les graines. |
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ÉCUMER |
Retirer
l'écume en surface d'un sirop, d'un fond ou d'une sauce, à l'aide d'une
écumoire (cf. ce mot). |
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ÉCUMOIRE |
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un
liquide. |
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EFFILER |
Se dit
pour éliminer les fils des haricots verts ou couper les amandes en fines
lamelles. |
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ÉGOUTTER |
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis,
dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge. |
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EGRAPPER |
Enlever
les grains de raisin ou petits fruits (groseilles etc.) de la grappe. |
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EGRENER |
Idem que
égrapper mais se dit aussi pour détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après
adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux. |
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EMBROCHER |
Enfiler sur une broche une volaille
ou une viande afin de les rôtir sur toutes les
faces en les tournant devant un feu. |
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EMIETTER |
Réduire en miettes certains aliments, chair de poisson
(cuit), pain (de mie), biscuits... |
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ÉMINCER |
Tailler
en petites tranches. |
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EMINCES |
Viandes
détaillées en tranches fines. |
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ÉMULSIONNER |
Mélanger intimement du beurre
ou de l'huile avec le jaune d'oeuf, telle la
mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. |
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ENFOURNER |
Mettre
au four. |
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ÉQUEUTER |
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. |
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ESCALOPER |
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts). |
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ÉTAMINE |
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition. |
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ETOUFFEE |
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. |
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ÉTUVER |
Il
s'agit de mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher
ou de les mettre à l'abri de l'humidité ou de placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une
fermentation. Se dit aussi pour cuire doucement à l'étouffée certaines
préparations. |
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EXPRIMER |
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement. |
