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LAMINER |
Fait d'allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux
cylindres afin de l'amener à l'épaisseur désirée. |
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LARDER |
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir
garnie de lanières de lard. |
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LEVAIN |
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine
et d'eau d'une consistance assez ferme. le levain est destiné à être incorporé à
la pâte à pain à la place de la levure de boulangerie. |
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LEVER |
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec
un couteau. |
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LIAISON |
L'épaississement plus ou moins important sous l'effet de la chaleur
d'une sauce ou une préparation quelconque, grâce à l'emploi de
substances telles que : farine, fécule de pommes de terre, tapioca, crème de
riz, beurre, jaune d'oeuf, crème
fraîche etc. |
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LIER |
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de
maïzena, de roux etc... |
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LOUCHE |
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. |
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LUSTRER |
Il
s'agit de donner du brillant à une préparation terminée, afin de la
rendre plus appétissante, en la badigeonnant à l'aide d'un pinceau
imprégné de beurre clarifié. sur une préparation froide on recouvrira
d'une fine couche de gelée à l'aide d'un pinceau (la gelée étant encore
liquide). |
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LUTER |
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et
d'eau, appelée "repère". |
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LYOPHILISER |
Action
de déshydrater à très basse température et sous vide d'air des aliments
afin de les conserver avant de les réhydrater . |
