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MACÉRER |
Action
de faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un
liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. |
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MACEDOINE |
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à
l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce
mayonnaise. La taille pour une macédoine est d'environ 5x5mm. |
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MALAXER |
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
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MANCHE |
Extrémité de l'os d'une côte ou de l'os
d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os
d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du
dressage, une papillote ou un manchon. |
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MANCHON |
Grosse papillote en papier blanc
roulé, découpé au bout en dentelles et employé pour "habiller"
l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf. |
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MANCHONNER |
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de
volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une
papillote, soit un manchon. |
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MARINADE |
Saumure composée de vinaigre
ou de vin, sel, huile, épices servant à conserver
certaines viandes et à leur donner un arôme particulier. |
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MARINER |
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment
à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs. |
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MARMITE |
Appareil cylindrique à haut bord muni d'un couvercle et de deux poignées. |
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MARQUER |
Mettre à
cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson,
gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires ou mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un
corps gras avant de la mettre au four. |
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MERINGUER |
Enduire de meringue une pâtisserie. |
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MESCLUN |
Mélange de plusieurs variétés de salades. |
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MIJOTER |
Cuire doucement et régulièrement. |
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MIREPOIX |
Légumes,
lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un
potage ou se dit aussi d'une découpe grossière mais régulière. Taille
d'environ 1x1 cm. |
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MONDER |
C'est le fait de peler une tomate
en incisant la peau, en faisant alors tremper quelques secondes la
tomate dans l'eau bouillante puis la passer sous l'eau froide. La peau
se retire alors facilement. |
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MONTER |
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et
d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige, mayonnaise avec l'huile). |
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MORTIFIER |
Laisser quelques jours la viande ou le gibier dans un
endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent. |
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MOULE À MANQUÉ |
Le moule à manqué est un moule
métallique rond avec un rebord
haut. On s'en sert pour cuire principalement les génoises. |
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MOULE À SAVARIN |
Le moule à
savarin est un moule
métallique rond en forme de couronne idéale pour les babas etc. |
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MOUILLER |
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa
cuisson. |
