Recettes de cuisine : lexique culinaire pour mieux cuisiner. Lettre M.
LEXIQUE CULINAIRE MOTS DEBUTANT PAR M
Retrouvez dans cette page les définitions des mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine, définitions etc.
Savoir cuisiner c'est aussi connaître les termes de cuisine qui permettent de mieux comprendre une recette et travailler exactement comme il se doit.
Mots commençant par M
MACÉRER
Action de faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un
liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
MACEDOINE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à
l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. La taille pour une macédoine est d'environ 5x5mm.
MALAXER
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
MANCHE
Extrémité de l'os d'une côte ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une
cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la
chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou un manchon.
MANCHON
Grosse
papillote en papier blanc roulé, découpé au bout en dentelles et employé
pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de
boeuf.
MANCHONNER
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de
volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.
MARINADE
Saumure composée de vinaigre ou de vin, sel, huile, épices servant à conserver
certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
MARINER
Mettre un aliment dans une marinade (cf. ce mot), dont la composition diffère selon
l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
MARMITE
Appareil cylindrique à haut bord muni d'un couvercle et de deux poignées.
MARQUER
Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson,
gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires ou mettre une viande
dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
MERINGUER
Enduire de meringue une pâtisserie.
MESCLUN
Mélange de plusieurs variétés de salades.
MIJOTER
Cuire doucement et régulièrement.
MIREPOIX
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un
potage ou se dit aussi d'une découpe grossière mais régulière. Taille d'environ 1x1 cm.
MONDER
C'est le fait de peler une tomate en incisant la peau, en faisant alors tremper
quelques secondes la tomate dans l'eau bouillante puis la passer sous l'eau froide. La peau se retire alors facilement.
MONTER
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et
d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige, mayonnaise avec l'huile).
MORTIFIER
Laisser quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec
afin que les chairs s'attendrissent.
MOULE À MANQUÉ
Le moule à manqué est un moule métallique rond avec un rebord haut. On s'en sert
pour cuire principalement les génoises.
MOULE À SAVARIN
Le moule à savarin est un moule métallique rond en forme de couronne idéale pour les babas etc.
MOUILLER
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
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Lexique culinaire. Les définitions des principaux termes de cuisine.