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PANADE |
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée
essentiellement d'eau de beurre et de farine. |
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PANER |
Recouvrir un aliment de panure
(cf. ce mot) ou de chapelure après l'avoir passé dans
une anglaise, de la moutarde ou du beurre clarifié. |
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PANURE |
Mie de pain passée au tamis. |
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PAPILLOTE |
Petite
"manchette" en papier blanc découpée en dentelle au bout et employée
pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des
ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon
seulement).
Ou préparation qui consiste à enfermer
l'aliment dans une feuille de papier sulfurisé huilée ou une feuille
d'aluminium. |
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PARER |
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. |
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PASSER |
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou
d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non
consommables. |
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PASSE-VITE |
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire
en purée. |
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PASSOIRE |
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments
et qui permet de filtrer grossièrement des liquides. |
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PAUPIETTE |
Fine
tranche de viande (ou filet de poisson plat) assaisonnée, garnie à
l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. |
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PELER |
Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs". |
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PERSILLADE |
Mélange d'ail et de persil haché. |
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PERSILLÉE |
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations
graisseuses, à l'intérieur des muscles. |
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PETRIR |
Fait de
malaxer une pâte pour bien mélanger ses composants et la rendre homogène. |
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PILAF |
Riz
blondi dans un corps gras sur lequel on verse ensuite l'eau pour la
cuisson. |
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PINCEE |
Se dit
d'une petite quantité prise entre le pouce et l'index. |
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PILER |
Broyer
et réduire en poudre à l'aide d'un pilon. |
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POCHE |
Sac de toile en
forme d'entonnoir auquel on adapte des douilles de
formes diverses. |
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POCHER |
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle
de l'ébullition. |
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POÊLER |
Cuire de
grosses pièces de viande ou de volaille à couvert avec du beurre et un
assaisonnement. Plus généralement faire cuire à la poêle. |
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POINTE |
Très
petite quantité d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé
avec la pointe de la lame d'un couteau. |
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POINTER |
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger
fraîche dans un endroit tiède à une température de 25 à 30°C. |
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PUITS |
Trou
fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette
(on parle aussi de fontaine). |
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PUNCHER |
Imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé. |
