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RABLE |
Partie inférieure et charnue du dos du lapin. |
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RAFRAÎCHIR |
Fait de
refroidir rapidement un aliment à l'eau froide courante. |
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RAPER |
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique. |
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RASSIR |
Fait de
laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi
pour attendrir la chair. |
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REDUCTION |
Préparations liquides qui diminuent de volume par évaporation de l'eau,
afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse et
parfumée. |
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RÉDUIRE |
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir
et donc évaporer une partie de l'eau. |
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RELACHER |
Au
contraire du fait de réduire, il s'agit d'adjoindre à une sauce un liquide afin de
la rendre moins épaisse. |
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RELEVER |
Fait de
rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments. |
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REVENIR |
Colorer une viande
ou un légume dans un corps gras avant de mouiller. |
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RISSOLER |
Faire
sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. |
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RÔTIR |
Cuire un aliment dans un four ou à la broche. |
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ROUELLES |
Tranches
épaisses de viande ou grosses rondelles de légumes. |
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ROULEAU A PATISSERIE |
Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à
rouler à abaisser la pâte. |
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ROUSSIR |
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse. |
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ROUX |
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine
et qui sert de base à la préparation de la plupart des sauces. |
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RUBAN |
On dit que
la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la
pâte s'écoule comme un ruban. |
