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Les mots spécifiques en cuisine
et restauration, ustensiles de cuisine etc...
V
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VANNER |
Remuer
ou fouetter une crème ou une sauce avec une spatule ou
fouet afin de garder son homogénéité, d'éviter qu'une peau se forme à sa
surface ou l'empêcher de tourner. |
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VELOUTE |
C'est
une soupe passée à l'étamine, puis liée avec un mélange de jaune d'œuf,
de crème et/ou de beurre. |
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VENAISON |
Il
s'agit du terme général désignant une grosse pièce de gibier. |
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VIDELER |
Action
qui consiste à relever les bords d'une abaisse (pâte feuilletée etc.)
afin de créer un rebord afin d'obtenir un effet
décoratif mais aussi empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse (crème
etc.). |
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VIDER |
C'est le
fait d'extraire les entrailles d'une volaille ou d'un poisson. |
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VINAIGRETTE |
Bien
connue, c'est une sauce froide faite d'huile, de vinaigre, de poivre et
de sel, auxquels on ajoute parfois différents aromates (basilic,
estragon, échalotes etc.). |
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VOILER |
C'est recouvrir
les pâtisseries d'un voile de sucre glace ou filé. |
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