| Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les. Coupez les gros
poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers. Pelez
et émincez les oignons. Pelez et coupez les gousses d'ail en deux.
Ebouillantez les tomates, épluchez-les et hachez-les grossièrement.
Versez
l'huile dans une grande cocotte. mettez-y les oignons et faites-les blondir
3 à 4mn. Ajoutez ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil,
et laissez cuire le tout 5mn à petit feu.
Ajoutez alors dans la cocotte les
têtes et parures des poissons. Laissez-les revenir 2 à 3mn en mélangeant.
Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire 30mn.
Entre-temps,
pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que
vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille.
Au bout
des 30mn de cuisson, passez le bouillon de poisson à travers une passoire
fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Versez ce bouillon
filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition, ajoutez les rondelles de
pommes de terre et l'écorce d'orange. Laissez cuire 10mn. Salez légèrement
et poivrez.
Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire
encore 10mn. Puis ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte,
et laissez cuire 5mn. Ajoutez enfin, successivement, les tranches de
dorade, la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à
7mn à feu vif.
Préparez la rouille. Récupérez la pomme de terre entière dans
le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées.
Une fois le mélange réduit en purée, incorporez le jaune d'oeuf (facultatif)
et l'huile d'olive en filet. Une fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le
safran et la pincée de Cayenne.
Incorporez alors 2 c à soupe de bouillon de
poisson pour parfumer et assouplir la rouille. Rectifiez l'assaisonnement en
sel.
Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service,
arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière.
Servez la
rouille et le gruyère râpé dans des bols, présentez les tranches de pain
grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de
chacun. |
: Vin blanc ou rosé