Recette de poissons : Raie à la sauce moutarde

Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l'eau, du thym, du laurier, un demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et l'oignon émincé.

Pendant ce temps, mettez dans un bol allant au bain-marie, un demi-jus de citron, les jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, le vin blanc, la moutarde, la farine et un tiers du beurre.

Remuez au fouet. Dès que l'émulsion s'amorce, ajoutez un deuxième tiers du beurre.

Lorsque ce beurre est absorbé, ajoutez le troisième tiers.

Faites épaissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu'à consistance de mayonnaise.

Egouttez la raie et servez-la avec la sauce et du persil.