Demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles. Ecaillez, videz,
lavez et séchez les autres poissons.Epluchez et lavez les carottes, le
céleri et les blancs de poireaux. Taillez-les en lamelles et en bâtonnets
réguliers.
Pelez les échalotes et l'oignon. Débitez-les en fines rondelles.
Dans une grande sauteuse, faites étuver les légumes émincés dans le beurre
chaud pendant 5mn. Ajoutez le vin blanc en mélangeant.
Laissez réduire de
moitié à feu vif. Mouillez avec le fumet, ajoutez le bouquet garni. Couvrez,
laissez bouillonner 15mn.
Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une
casserole sur feu vif. Décoquillez-les, réservez la chair. Filtrez le jus.
Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes.
Ajoutez le jus des moules, sel et poivre. Remettez sur le feu, couvrez.
Laissez frémir 10 à 15mn.
Otez les poissons. Filtrez le jus de cuisson.
Laissez-le réduire d'un tiers.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeuf avec
la crème. Ajoutez une louche de jus de cuisson. Transvasez dans la sauteuse.
Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant. Versez sur les
poissons.
Servez avec du pain beurré. |
