Publié le : 16 octobre 20208 mins de lecture
L’un des desserts le plus connus, le macaron est revisité avec des recettes atypiques et pleines de fraicheur. Ces petits mets sucrés en feraient plus d’un. Ces pâtisseries gourmandes ravissent les papilles les plus exigents. Les possibilités de parfums sont légions. Faits maison, ils sont encore mieux. Malgré les idées reçues, ces gâteaux ne sont pas si complexes à préparer. Avec les bons ingrédients et le bon dosage, il est possible d’obtenir un met à la fois succulent et gourmet.
Les ingrédients:
80 g de blanc d’œuf pesé (environ 2 œufs de taille L)
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre (20 g)
De plus :
100 g d’amandes finement moulues
150 g de sucre glace
½ poudre à lever TL enrobé (2 g)
De plus :
du papier de cuisson ou un tapis de macaron en silicone
1 tamis de cuisine à mailles fines
une poche à douille avec un bec droit (diamètre 0,5 cm)
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Guide de préparation des macarons
Utilisez soit un mixeur électrique à main soit un mixer ou un moulin à café électrique. Les macarons sont de petits macarons circulaires aux amandes, qui ont été raffinés par les confiseurs français en garnitures à la crème raffinées, parfois très luxueuses ou même légèrement plus légères, raffinées jusqu’à une touche de petite pâtisserie.
Entre-temps, ces petits délices particulièrement sensibles à la pression ont également trouvé leur place dans nos confiseries et nos pâtisseries. Les macarons farcis peuvent être réalisés simplement avec une pâte à macarons aux amandes, qui peut ensuite être fourrées de diverses crèmes après cuisson, ou de manière classique avec une crème au chocolat noir ou clair ou une crème au beurre à la vanille.
Ou encore ajouter un colorant alimentaire à la pâte de macaron en fonction de la garniture et colorer la pâte et la garniture en conséquence, ce qui est particulièrement populaire en France. La préparation des macarons est simple, mais vous devez quand même suivre quelques règles de base pour faire fonctionner la pâtisserie.
Le blanc d’œuf lui-même doit être pesé de manière à ce que le rapport de mélange avec le sucre et les amandes soit correct, car toutes les tailles d’œuf L ou M n’ont pas le même poids. En général, un œuf de poule de la catégorie L a une teneur en blanc d’environ 40 g. Les amandes doivent être finement broyées (les amandes moulues sans peau sont très bonnes) et en outre tamisées deux fois à travers un tamis de cuisine afin que même les plus petites particules soient capturées et qu’il reste une farine d’amande très fine.
Temps de cuisson et finition
La cuisson est un chapitre en soi et dépend également de la nature particulière du four. Pour obtenir une surface lisse, la pâte à macarons ne doit pas être trop épaisse, mais aussi pas trop fine. Le réglage du four ne doit pas dépasser 150°C. Après plusieurs tentatives, le résultat de la cuisson dans mon four était meilleur lorsque la cuisson se faisait avec de l’air circulant, debout au milieu du four, à 130°C pendant 14 à 15 minutes.
Malheureusement, vous devez trouver vous-même la bonne température de cuisson. Comme base, vous pouvez utiliser du papier de cuisson normal sur lequel vous dessinez des cercles à l’aide d’un verre d’un diamètre de 4,5 à 5 cm, à une distance suffisante les uns des autres. Vous pouvez également utiliser un tapis de cuisson spécial en silicone, disponible dans le commerce, dont les cercles sont déjà incorporés sous forme de petites dépressions.
Quelques recommandations pour obtenir un résultat satisfaisant
Environ une heure avant de préparer les macarons, sortez les œufs du réfrigérateur et conservez-les dans la cuisine. Dans un bol, mélanger des amandes finement moulues (si possible sans peau) et du sucre glace. Versez ensuite le mélange amandes/sucre dans un tamis de cuisine à mailles fines et tamisez-le dans un bol en dessous. Versez le reste du mélange grossier amandes/sucre dans un moulin à café électrique classique et broyez-le un peu plus finement pendant un court instant (environ 2 à 3 secondes pour éviter la pâte d’amande). Passez ce mélange au tamis dans le bol avec la farine d’amande en dessous.
Répétez l’ensemble du processus, passez au tamis, en broyant éventuellement les résidus d’amandes plus finement. Enfin ½ étaler (2 g) de cuillère à café de levure chimique uniformément dans la pâte d’amandes. Pesez 80 g de blancs d’œufs sur une balance de cuisine et battez-les au batteur électrique à main pour obtenir un blanc d’œuf ferme avec une pincée de sel. Ensuite, saupoudrez 1 cuillère à soupe de sucre et continuez à remuer avec le batteur jusqu’à l’obtention d’un blanc d’œuf ferme et brillant. Retirez environ la moitié des blancs d’œufs battus et transférez-les dans un second bol pour plus tard.
Mélangez maintenant la moitié du mélange de sucre en poudre et d’amandes au blanc d’œuf battu à l’aide d’une cuillère à mélanger. Incorporer le reste du blanc d’œuf battu et le reste du mélange d’amandes et de sucre glace, sans serrer mais avec soin, au mélange de meringue. Cette pâte ne doit plus être trop ferme, mais plutôt légèrement liquide. Si la pâte à macaron s’égoutte comme un ruban lorsque l’on soulève la cuillère, la consistance est parfaite. Vous pouvez aussi essayer de mettre de la pâte sur une soucoupe avec une cuillère à soupe.
Si la pâte coule facilement pour former un biscuit rond à surface lisse et qu’il n’y a pas de pointes de pâte élevées dans la hauteur, il est parfait. Disposez le papier sulfurisé avec des cercles sur la plaque de cuisson ou sur le tapis en silicone. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’un bec lisse (0,4 – 0,5 mm) sans étoile devant lui et faites gicler de petites boules rondes d’environ 4 – 5 cm de diamètre sur la plaque de cuisson posée.
L’astuce des chefs patissiers
Saisissez la plaque de cuisson couverte avec vos mains à droite et à gauche et poussez-la une fois sur la table. Cela permet de s’assurer que les macarons vaporisés sur la plaque de cuisson sont fermes et droits et n’ont pas de creux en dessous après la cuisson. Laissez les macarons reposer sur le plateau pendant environ 20 à 25 minutes pour permettre au-dessus de sécher légèrement. Préchauffez le four à 150°C avec la chaleur du haut et du bas.
Ensuite, glissez-le dans la tablette centrale du four préchauffé, Passage à 130°C d’air circulant sans ouvrir la porte du four entre les deux, faites cuire pendant environ 14 à 15 minutes. Les macarons se lèvent légèrement et des « petits pieds » se forment sur la face inférieure de la pâte. La surface des macarons est maintenant encore agréable et douce au toucher, mais elle sera encore croustillante après refroidissement. Sortez la plaque de cuisson du four et assurez-vous que les biscuits à la meringue aux amandes reposent sur le papier aluminium avant de les laisser refroidir complètement.
Ce n’est qu’ensuite qu’il faut enlever soigneusement les macarons, en badigeonner un avec la garniture prévue et le recouvrir d’un second.Ensuite, conservez-les dans un moule à pâtisserie avec un couvercle bien fermé pendant au moins 12 ou mieux 24 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Si vous avez besoin de deux fois plus de macarons, vous pouvez doubler la quantité d’ingrédients et les faire cuire l’un après l’autre séparément dans le four.
L’information nutritionnelle : Pour 15 macarons, 1 double sans garniture contient environ 90 kcal et environ 3,6 g de graisse
