Publié le : 09 février 20222 mins de lecture
Ingrédients
beurre
farine
La recette des roux en cuisine
Le roux est la base de bien de sauces chaudes. Mais il n’y a pas un roux mais des roux.
On distingue en effet le roux blanc, le roux blond et enfin le roux brun.
Le roux ne comprend en lui-même que 2 ingrédients : du beurre et de la farine. Certains remplacent le beurre par de l’huile mais le goût n’est évidemment pas aussi fin.
Quand une recette vous indique uniquement ‘roux’ sans autre précision, nous vous recommandons de faire un roux blond.
Le roux blanc
Mettez du beurre dans une petite cocotte ou une casserole et laissez-le fondre à feu doux puis vous y incorporez immédiatement la farine en mélangeant bien.
Le roux blond
Mettez du beurre dans une petite cocotte ou une casserole et laissez-le fondre à feu doux et prendre une coloration blonde, la mousse du beurre retombant. Puis hors du feu incorporez-y immédiatement la farine en mélangeant bien.
Le roux brun
Mettez du beurre dans une petite cocotte ou une casserole et laissez-le fondre à feu moyen et prendre une coloration brune (couleur café au lait). Puis hors du feu incorporez-y immédiatement la farine en mélangeant bien.
Le fait de mélanger la farine quand la cocotte est hors du feu permet de ne pas continuer le beurre à passer au stade suivant (un roux blanc deviendrait un roux blond très vite par exemple).
Le roux est bien entendu une base pour les sauces et non une sauce en soit. On y ajoutera ensuite divers éléments, en fonction de la recette de la sauce.
