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Ingrédients :
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- beurre
- farine
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Le roux est la base de bien de sauces
chaudes. Mais il n'y a pas un roux mais des roux.
On distingue en effet le roux blanc, le roux blond et enfin le roux
brun.
Le roux ne comprend en lui-même que 2 ingrédients : du beurre et de
la farine. Certains remplacent le beurre par de l'huile mais le goût
n'est évidemment pas aussi fin.
Quand une recette vous indique uniquement 'roux' sans autre
précision, nous vous recommandons de faire un roux blond.
Le roux blanc : Mettez du
beurre dans une petite cocotte ou une casserole et laissez-le fondre
à feu doux puis vous y incorporez immédiatement la farine en
mélangeant bien.
Le roux blond : Mettez du
beurre dans une petite cocotte ou une casserole et laissez-le fondre
à feu doux et prendre une coloration blonde, la mousse du beurre
retombant. Puis hors du feu incorporez-y immédiatement la farine en
mélangeant bien.
Le roux brun : Mettez du
beurre dans une petite cocotte ou une casserole et laissez-le fondre
à feu moyen et prendre une coloration brune (couleur café au lait).
Puis hors du feu incorporez-y immédiatement la farine en mélangeant
bien.
Le fait de mélanger la farine quand la cocotte est hors du feu
permet de ne pas continuer le beurre à passer au stade suivant (un
roux blanc deviendrait un roux blond très vite par exemple).
Le roux est bien entendu une base pour les sauces et non une sauce
en soit. On y ajoutera ensuite divers éléments, en fonction de la
recette de la sauce.
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Recette des roux |
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