La veille, truffer le chapon couper la truffe en rondelles et inciser en
surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion. Par
l'ouverture ainsi pratiquée, engager l'index le plus loin possible, sous la
peau pour la décoller et pouvoir y glisser les rondelles de truffe; et
laisser la volaille se parfumer, enveloppée dans une feuille d'aluminium, et
au frais jusqu'au lendemain.La disposer alors dans un plat à four, la
saler, la poivrer, la badigeonner largement d'huile et porter le plat au
four préchauffé th 7.
Baisser celui-ci à 6 au bout de 30 mn en ajoutant
régulièrement un peu d'eau dans le fond du plat.
Ramener encore le
thermostat à 5 au bout de 30 mn et laisser alors se poursuivre la cuisson
pendant encore 1 h, en arrosant souvent la volaille.
En même temps que l'on
aura enfourné le chapon, mettre les morilles à tremper dans l'eau tiède.
45 mn avant la fin de la cuisson égoutter les morilles, les rincer très
soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver dans une casserole
à feu doux et à couvert pendant 10 mn, les égoutter et réserver l'eau
rendue.
Dans une poêle avec 50 g de beurre, les faire revenir à petit feu 10 mn, ajouter leur eau réservée, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert
pendant 30 mn.
Ajouter alors la crème fraîche délayée avec un jaune d'oeuf,
chauffer le tout sans bouillir 5 mn et
en garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four.
Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1 dl d'eau bouillante et servir
le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la
crème. |
: Nuits Saint Georges