Lexique culinaire : R

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

RABLEPartie inférieure et charnue du dos du lapin.
  
RAFRAÎCHIRFait de refroidir rapidement un aliment à l’eau froide courante.
  
RAPERRéduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique.
  
RASSIRFait de laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi pour attendrir la chair.
  
REDUCTIONPréparations liquides qui diminuent de volume par évaporation de l’eau, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse et parfumée.
  
RÉDUIREConcentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir et donc évaporer une partie de l’eau.
  
RELACHERAu contraire du fait de réduire, il s’agit d’adjoindre à une sauce un liquide afin de la rendre moins épaisse.
  
RELEVERFait de rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
  
REVENIRColorer une viande ou un légume dans un corps gras avant de mouiller.
  
RISSOLERFaire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
  
RÔTIRCuire un aliment dans un four ou à la broche.
  
ROUELLESTranches épaisses de viande ou grosses rondelles de légumes.
  
ROULEAU A PATISSERIEUstensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte.
  
ROUSSIRCuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
  
ROUXElément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine et qui sert de base à la préparation de la plupart des sauces.
  
RUBANOn dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban.