Publié le : 09 juin 20217 mins de lecture
Avec l’arrivée de la semaine sainte, la demande de poisson augmente considérablement en France. En effet, dans la culture chrétienne, cette période est marquée par le jeûne de la viande rouge, notamment le vendredi de la Passion. Pouvez-vous dire si le poisson que vous allez manger à Pâques est en voie de disparition ou de quelle région, il provient ? Il y a un manque de connaissances de la part de la population en général et des détaillants concernant la période de fermeture : le moment où les poissons se reproduisent, la taille minimale des poissons et les espèces menacées d’extinction. C’est ce que souligne l’étude : Enquête et caractérisation du commerce du poisson, réalisée par la Fondation en partenariat avec des professeurs de l’Université. Auparavant, à la même période, le rapport réalisé soulignait également que les commerçants et les consommateurs ne savent pas comment identifier les caractéristiques de l’espèce ou s’ils sont limités dans leur commerce.
Quel est ce poisson ?
La plupart des poissons consommés en France sont d’eau salée. Bien que la variété des espèces soit grande, les consommateurs optent généralement pour les mêmes types de poissons. À ce stade, la nécessité d’impliquer le consommateur dans la question est fondamentale, y compris les partenariats avec le secteur gastronomique pour convaincre et accroître l’acceptation d’autres espèces consommables. Il est normal que vous alliez sur le marché et que vous ne voyiez pas beaucoup de saisonnalité. Vous avez toujours du bar, du mérou. Mais c’est à cause de la demande. La chose naturelle serait d’avoir du merlu, de l’oveva, de la sarriette et d’autres saisons de poissons qui, aujourd’hui, ne sont pas encore très acceptés, notamment par les restaurants. Un propriétaire du restaurant, spécialisé dans la cuisine traditionnelle sait combien le consommateur préfère le poisson plus connu. Selon lui, il est fréquent d’entendre de la part du client : Je veux un filet de poisson clair, sans épines et qui n’ait pas le goût du poisson. Les Français qui consomment du poisson dans le pays optent généralement pour les mêmes espèces, comme la sole, le saumon, le merlu et le bar.
Le saumon et la sole sont importés, tandis que le bar et une partie du merlu sont en voie de disparition et très chers. Le rôle du chef cuisinier, dans ce cas, est crucial lorsqu’il s’agit de proposer ce produit au consommateur. C’est aux chefs, de changer ce scénario en faisant goûter au client le poisson de la saison. C’est une position qu’on impose dans son restaurant. Outre une plus grande variété, un autre avantage d’opter pour des espèces locales et plus abondantes est que le prix du produit diminue. Le chinchard ou poisson bon marché , par exemple, on achète quatre poissons. Aujourd’hui, on peut faire un plat moins cher, avec un poisson très frais et savoureux. Il y a aussi la question de la valorisation du pêcheur local. Il dit qu’il veut dépenser son argent ici, il veut aider ce pêcheur qui était son ami d’enfance. Aujourd’hui, on a le luxe de pouvoir dire : on ne va pas utiliser de cabillaud dans son restaurant. Il n’utilisera pas de saumon. Il n’utilise rien qui ne se trouve pas dans un rayon de 60 km autour de son restaurant, explique le chef.
Qu’en est-il du marché ?
Le commerce de poisson opère. Le propriétaire du site, affirme que les seules importations qu’il vend sont le merlu et le saumon. Les poissons et fruits de mer qui sont en période de fermeture ne se trouvent même pas dans les centres de distribution. Pendant la semaine de Pâques, malgré l’abondance du poisson, le prix augmente, en raison de l’augmentation exacerbée de la demande. Pendant cette période, la recherche de poissons entiers, à consommer cuits, est plus importante et la corvina est l’une des plus demandées. La sardine est l’une des espèces les plus vendues, mais il faut savoir quand est sa période de fermeture. Chaque jour, même s’il y a une demande pour tous les poissons disponibles sur l’étal, c’est le prix bas qui fait la loi. Pour cette raison, la sardine est le fleuron du métier. Cependant, les commerçants et les consommateurs doivent être vigilants, car en plus d’être considérée comme une espèce surexploitée, la sardine a une période de fermeture qui doit être respectée.
Pêche durable
La pêche à la senne coulissante, est une pêche consciente et artisanale. Les pêcheurs entrent dans la pente de la mer, à 500 mètres de la plage, et font un grand encerclement avec un filet. Avec du plomb au fond et des bouées au sommet, on crée un grand aquarium où les poissons sont capturés. Les espèces y sont sélectionnées. Les espèces non-commerciales, celles qui font l’objet d’une période de fermeture et celles qui sont menacées sont remises à la mer vivantes. La plupart des poissons qui sont menacés se trouvent en haute mer. Lorsque vous allez à l’intérieur des terres et que vous faites du chalutage, vous attrapez beaucoup de poissons qui sont en voie de disparition ou dont la saison est fermée. De nombreux pêcheurs finissent par congeler les espèces de poissons locales en raison de la faible demande.
Cela est dû au fait que la plupart des restaurants optent encore pour des filets de poisson importés, comme le panga. Comme la gastronomie locale n’a pas l’habitude de préparer des plats à base de ces espèces, l’économie locale s’en trouve fortement affectée. Pour qu’il y ait de la qualité dans la vente de poisson, il doit y avoir une responsabilité partagée. Les négociants doivent être conscients, connaître les informations. Ce n’est qu’alors qu’ils pourront en faire profiter les consommateurs. Pour lui, il faut aussi faire un travail de sensibilisation des consommateurs, ce qui leur permettra de faire payer plus cher la qualité du poisson. Des chefs contribuent à rendre possibles des techniques de pêche plus durables, qui respectent les réglementations et les zones de protection de l’environnement.
