Comment fumer le poisson ?

Heureusement, le chemin qui mène à notre fumoir derrière le garage est court. L’internet, cependant, est un véritable labyrinthe. Si vous utilisez le principe du web, appelez les bonnes pages et suivez des liens intéressants, vous risquez d’être occupé pendant des heures et de vous faire expliquer le monde. C’est ce que j’ai ressenti aujourd’hui, alors que je ne cherchais en fait qu’un magasin avec des fours et des accessoires de fumage.

Mais soudain, le mot Rauchwaren sur un site web a attiré mon attention. Terme (connu ou non) désignant les peaux d’animaux tannées qui n’ont pas encore été transformées en fourrure. Le soi-disant Rauware ou simplement les produits fumés. 

Produits du tabac et tabac brut tous usages

Dès que vous avez atteint la section des articles pour fumeurs sur Internet, vous tombez sur les frères Grimm. Ils ont, à leur tour, un conte de fées dans leur collection avec le titre “Allerleirau”. – Et Allerleirauh est, dans le langage technique des fourreurs, un morceau de fourrure composé de différents types de poils, mais c’est aussi un conte de fées avec un fond incestueux ! On peut en trouver un bref résumé sur Wikipédia, bien sûr, mais comme je ne me souviens pas du tout de cette histoire, je vais devoir la lire ce soir.

Les méthodes de fumage du poisson

Il s’agit des procédés les plus utilisés dont le fumage à froid et le fumage à chaud. Pour ces deux méthodes, tout se déroule en trois stades à savoir  la salaison, le séchage et le fumage.

Le fumage à froid se fait par l’exposition du poisson à la fumée des bois avec une combustion pas trop vive voire lente. La température doit être de 20°C au minimum et au maximum à 28°C. Il s’avère indispensable de ne pas dépasser ni descendre entre ces températures ceci, en vue d’avoir une chair de poisson crue et d’assurer donc conservation convenable.

Quant au fumage à chaud, on fait cuire le poisson avec de l’air chaud soit de 60 à 80 °C. A défaut, la chair du poisson se décompose. Cette méthode de cuisson active le l’évolution du fumage tout en réduisant la durée pour la conservation.

Du simple four de fumage à télescope galvanisé pour 50 euros, aux nobles fours de fumage en acier inoxydable, en passant par la farine de fumage et la planche de bois de cèdre, il y a un grand choix.

La truite fraîchement fumée, encore chaude du four de fumage directement sur l’assiette. Fumer du poisson apporte un réel plaisir.

Ceux qui ne fument pas pour conserver le poisson ou la viande, ou pour donner un goût particulier à d’autres aliments, perpétuent certainement une tradition rituelle. Après tout, la fumée sacrée fait partie intégrante de nombreuses cérémonies spirituelles. Cela commence dans l’église chrétienne, où l’on utilise encore de l’encens lors de fêtes spéciales, et se termine dans les temples d’Extrême-Orient.

Même le petit bâton d’encens que nous infectons de temps en temps nous amène à un niveau spirituel, ne serait-ce que pour laisser notre âme se balancer en paix. Mais la spiritualité est l’affaire de tous, c’est pourquoi nous préférons nous occuper de la manière de fumer correctement.

Je vous ai déjà recommandé ailleurs de vous efforcer de posséder votre propre petit four de fumage. Avant de vous en assurer, il vous suffit de trouver une possibilité d’installer une boîte métallique aussi petite. Le balcon d’un immeuble d’habitation n’est certainement pas l’endroit idéal pour cela.

Instructions pour le fumage du poisson ? La truite convient parfaitement

Pouvoir servir à vos invités du poisson fraîchement fumé, encore chaud du four, est une très bonne chose ! La truite, l’omble ou la carpe conviennent le mieux, mais le maquereau et la dorade sont également faciles à obtenir et ont un délicieux goût fumé. Fumer du poisson est aussi amusant.

Ingrédients : Outre le poisson, l’ingrédient le plus important est le temps. Puis bien sûr : * farine fumée ou copeaux (hêtre) * beaucoup de sel * 1 pomme de terre * herbes (au choix) * poivre * ail (éventuellement) * baies de genévrier (définitivement).

Après avoir lavé et nettoyé le poisson, nous avons besoin d’une saumure, dans laquelle le poisson doit reposer pendant 10 à 12 heures. Pour obtenir le bon mélange de la saumure, il y a une petite astuce.

Fumer le poisson. Fumer la truite et la dorade

L’astuce de la pomme de terre. Quelle quantité de sel faut-il mettre dans la saumure

Pelez d’abord la pomme de terre, mettez-la avec de l’eau dans un grand récipient avec de la place pour le poisson. Mélangez maintenant le sel dans l’eau, petit à petit, jusqu’à ce qu’il soit dissous. La quantité optimale de sel est atteinte lorsque la pomme de terre flotte à la surface de la saumure.

Lorsque les poissons sont cuits, sortez-les de la saumure, séchez-les bien et suspendez-les dans le four de fumage préchauffé. Les baies de genévrier sont écrasées et mélangées à la farine à fumer, ce qui donne un arôme merveilleux. L’intérieur du poisson peut être assaisonné au préalable avec des herbes, du poivre et de l’ail. La température du four doit être de 80-90 degrés. Il est difficile de faire des déclarations concrètes sur la durée du processus de tabagisme proprement dit.

Une truite d’environ 300 grammes prend 30 à 45 minutes, les poissons plus gros comme les dorades ont besoin de plus de temps. Si vous pouvez retirer facilement la nageoire dorsale et qu’il n’y a pas de bâtonnets de viande, le point de cuisson optimal est atteint. Cela se marie à merveille avec un simple pain de campagne avec de la ciboulette, du raifort et un verre de bière ou de vin blanc bien frais. Bon appétit !