Comment préparer une cuisse de sanglier?

Après une chasse réussie, lorsque nous avons reçu la patte de sanglier désirée, les deux nous ont fièrement expliqué que ces porcs d’un an sont aussi appelés “porcs en massepain”, car leur viande est merveilleusement ferme mais pas dure. Il a un goût fin qui lui est propre, mais pas le goût éventuellement violent d’un vieux sanglier. Le poids total de la patte de sanglier était de 4,3 kilogrammes. J’ai libéré l’os, divisé la viande en portions de différentes tailles et les ai congelées. Mais comment préparer une cuisse de sanglier?

Astuces pour préparer une recette cuisse sanglier

Comme nous avons encore une magnifique selle de chevreuil dans la poitrine, les spécialistes de vicampo ont recommandé deux vins rouges pour accompagner les plats de gibier. Les deux vins s’harmonisaient très bien avec notre sanglier, qui était encore rose dans les assiettes. Les vins avaient des composantes gustatives très différentes.

Un fabuleux vin rouge est d’ailleurs aussi le portugais au milieu de l’image, que nous avons découvert il y a déjà longtemps et que les invités curieux voulaient absolument voir débouché.

Les ingrédients 

Les ingrédients suivants sont suffisants pour 4 portions. * 1,25 kg de cuisse de sanglier (lâchée et attachée) * 2-3 cuillères à soupe de beurre clarifié * quelques brins de thym * un brin de romarin * 1 gousse d’ail

Ingrédients pour la sauce de la cuisse de sanglier : * quelques morceaux d’os de sanglier (éventuellement coupés en morceaux après libération) * 2 oignons * 2 carottes * 150 g de céleri-rave * 2 cuillères à soupe de purée de tomates * 1 gousse d’ail * 1 tranche de gingembre * 300 ml de porto * 600 ml de bouillon de viande * 1 cuillère à café de baies de genièvre * 1 cuillère à café de graines de piment de la Jamaïque * chacun ½ cuillère à café de poivre noir et de graines de coriandre * 1 morceau de bâton de cannelle * 2 feuilles de laurier * 2 cuillères à café de maïzena * sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette cuisse sanglier

Préparation de la sauce pour la cuisse de sanglier : Faites dorer la viande comme décrit ci-dessus, puis mettez-la sur une plaque de cuisson huilée dans le four à 100 degrés pendant quatre heures. Versez de temps en temps sur la viande.

Pelez les oignons et ne les hachez pas trop petits. Nettoyez la carotte et le céleri et coupez-les en cubes de 1 à 2 cm. Faites sauter les légumes avec l’oignon dans la poêle à viande et laissez la couleur s’estomper. Incorporer la pâte de tomate et la gousse d’ail finement hachée et faire frire brièvement.

Ajoutez les os, déglacez avec le porto et laissez mijoter. Versez une partie du bouillon, faites mijoter le tout juste en dessous du point d’ébullition pendant environ une heure dans une casserole ouverte.

Faites légèrement rôtir les graines de coriandre et les baies de genévrier dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles sentent bon. Battez-les grossièrement au mortier, puis ajoutez à la sauce la cannelle, le piment et les grains de poivre ainsi que la feuille de laurier. Ajoutez le stock de viande/stock restant encore et encore. Ajoutez la tranche de gingembre et laissez mijoter pendant 20 minutes supplémentaires, puis passez la sauce à travers une passoire pas trop fine afin qu’une petite partie des légumes soit ajoutée à la sauce.

Avant de servir la cuisse de sanglier, remuez la maïzena avec un peu d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Incorporer à la sauce légèrement bouillante jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse et laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre puis dégustez !