Cuisine latino-américaine et maïs : goût et tradition

La diversité culturelle de l’Amérique latine se traduit par une cuisine pleine de couleurs et de saveurs. Influencée par les peuples africains, indigènes et européens, la cuisine latino-américaine est faite d’histoire et d’ingrédients particuliers. Parmi eux, le maïs.

Le maïs à travers l’Histoire

Que nous dit l’histoire ? Il y a très longtemps, les dieux Tepeu et Gucumatz ont créé la terre. Ils ont formé l’eau, le sol, les animaux, mais il leur manquait quelqu’un pour les vénérer, puisque les premiers êtres vivants en étaient incapables. C’est ainsi qu’est née l’idée de créer l’homme.

Ils ont d’abord créé l’argile, qui ne pouvait pas se maintenir. Puis celui en bois, qui, bien que capable de se reproduire, était incapable d’avoir des sentiments et de se souvenir de ses créateurs. Insatisfaits de leurs propres œuvres, ils ont envoyé une grande inondation qui a presque détruit “l’humanité”. Les survivants ont fini par devenir des singes, les principaux descendants de cette tentative. Dans la dernière, les dieux ont utilisé un aliment spécial qui a donné naissance aux quatre premiers hommes sur terre, le maïs.

Le Popol Vuh est bien plus qu’un simple conte, c’est le livre sacré de la civilisation quiche (maya). Comme dans plusieurs pays d’Amérique latine, notamment au Guatemala et au Mexique, le maïs, en plus d’être le principal aliment de l’agriculture, était sacré.

On croyait que le maïs était capable de relier l’homme à ses ancêtres et il a toujours une valeur dans la culture et la cuisine des peuples indigènes. Pas étonnant que la plupart des plats typiques de la cuisine latino-américaine contiennent cet ingrédient.

La cuisine latino-américaine au Mexique

Au Mexique, il est courant de voir des femmes mouler de leurs mains la pâte de la tortilla de maïs, qui ne peut manquer au menu mexicain. Avec lui, vous pouvez faire les fameux tacos, burritos et chilaquiles. En outre, le maïs est la base de la préparation d’autres plats tels que les gorditas, les tamales et l’atole, qui est une boisson typique. Il est également courant de trouver des stands de maïs cuits avec de la mayonnaise, du fromage et du poivre.

Les Mexicains sont fiers de l’art de la cuisine, qu’ils tiennent à transmettre de génération en génération. Il y a des soins depuis la culture jusqu’au moment de servir à table. Les techniques utilisées dans l’agriculture et la préparation des aliments sont suivies à la lettre. Même la cuisine latino-américaine du Mexique a été élue en 2010 patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

La cuisine de Pueblan

La cuisine de Pueblan est un exemple de la richesse gastronomique mexicaine. Sous l’influence espagnole, l’état de Puebla est devenu l’un des plus convoités en matière de gastronomie. Le mélange des ingrédients indigènes avec ceux du “nouveau monde”, apportés par les colonisateurs, a donné naissance à de nouvelles saveurs délicieuses, comme les célèbres moles pueblos et le chile en nogada.

Paola Santos est mexicaine et cuisinière. Il y a un peu plus d’un an, elle a décidé d’ouvrir son propre restaurant dans sa ville, Puebla. “J’adore cuisiner, mais je ne suis pas du genre à prendre une recette à la lettre, je suis une personne calculatrice”, dit-elle. Selon Santos, la tradition culinaire au Mexique est très forte et tout est “transmis comme les recettes de sa grand-mère”.

L’année de la gastronomie à Puebla

L’année gastronomique Puebloan, célèbre dans la cuisine latino-américaine, peut être caractérisée en saisons. En mars et avril, vous pouvez trouver le huauzontle, une plante comestible très utilisée par la population de la région. Il peut être consommé avec du fromage de chèvre et de la sauce tomate.

Un autre plat, assez différent de ce à quoi les Brésiliens sont habitués, est l’escamole (larves de fourmis). C’est un mets très apprécié des Mexicains et qui est présent dans les restaurants. Les poivrons farcis de poisson, de fromage ou de haricots) font également partie du menu.

En juin, vous pourrez déguster les gusanos de maguey, qui sont préparés à la poêle avec de l’huile d’olive. Si vous voulez le traditionnel, mangez-les cuits au four avec des chips de tortilla et du guacamole. De juin à août, il est courant de trouver du huitlacoche, un champignon parasite du maïs et l’un des plats les plus convoités par la population. En septembre, le mois de l’indépendance du Mexique, la plupart des plats traditionnels sont consommés. Y compris le chileatole, qui contient du poivre et du maïs.

Entre octobre et novembre, on consomme le huazmole, un ragoût à base de viande de chèvre. Ce qui est intéressant, c’est que la production de cet aliment est une tradition à Puebla, de sorte qu’il n’est consommé qu’à des dates spéciales, car il existe un rituel pour la préparation de l’aliment. C’est d’ailleurs à cette époque que l’on célèbre le jour des morts, pour lequel on prépare de délicieux pains et friandises, comme les petits crânes en sucre.

Ce que dit la tradition

La culture gastronomique au Mexique est très importante, car nous nous appuyons sur nos traditions. Le Mexique est un pays très traditionnel dont les plats ont une histoire. L’une des villes, par exemple, est connue comme le lieu de naissance du maïs”, a ajouté M. Santos. Du nord au sud, à la campagne comme à la ville, le maïs est la base des principales recettes du pays. Qu’il s’agisse de tortillas, de tostadas ou de farines, tout contient une trace de maïs. Après tout, parler du maïs, comme on l’appelle en espagnol, c’est bien plus que parler d’un simple aliment, c’est une caractéristique de toute une société.

Cuisine latino-américaine du Brésil

Le Brésil a aussi son histoire avec le grain. Après avoir été “domestiqué”, le maïs s’est répandu dans toute l’Amérique du Sud, ce qui en a fait un élément essentiel du menu dans de nombreux pays. En fait, avant l’arrivée des Portugais, les peuples indigènes avaient déjà adhéré à la culture de cet aliment. Selon le sociologue Carlos Alberto Dória, la culture du maïs au Brésil a commencé il y a deux mille ans. Ou encore plus, par les Indiens Guaranis.

Comme le maïs, le manioc a son poids dans la cuisine latino-américaine, plus précisément au Brésil. Ces deux ingrédients sont consommés dans tout le pays et constituent un élément essentiel des menus, lorsqu’ils sont en farine.

Cependant, selon Mme Dória, il est difficile de classer un aliment comme marque d’une nationalité, notamment parce qu’il existe une grande diversité dans la cuisine régionale. Même la cuisine du Brésil d’aujourd’hui est le résultat du développement.

Cette affaire de symbole est quelque chose de moderne, chacun dit ce qu’il veut. Dans le Sud-Est, par exemple, ils consommaient plus de maïs que de manioc. “Le manioc devient un symbole à partir du XIXe siècle, en raison de la vision romantique des historiens de l’époque”, déclare l’expert.

La farine de maïs et le manioc apparaissent fréquemment dans l’histoire. C’est parce que les deux ont la plus grande durabilité, si on les compare à d’autres produits. Parce qu’ils ont une plus grande durabilité, si par rapport à d’autres produits, ont été les choisis pour les longs voyages et les jours difficiles de travail dans le domaine. Ils ont permis d’agrémenter les plats et de donner la consistance nécessaire aux aliments, qu’ils soient chauds ou secs. Le mélange des ingrédients déjà utilisés par les Indiens avec ceux des colonisateurs portugais a permis de créer de nouvelles méthodes de préparation de ces aliments.

La fuba n’est pas la fuba

Il est vrai que la façon dont le maïs est transformé varie d’une région à l’autre. Par exemple, fuba n’est pas fuba. Dans son blog, Neide Rigo explique que le fuba est un maïs mature, séché, grillé et moulu. Différent de la semoule de maïs, qui est du maïs mûr, sec, cru et moulu. Le manioc peut être consommé avec de la viande, des haricots et du café au lait. En outre, le maïs est la base de nombreux plats tels que le couscous, la pamonha, l’angu et le curau.

Pour en revenir aux farines, elles sont de bons compagnons. Ils sont toujours présents dans la cuisine brésilienne latino-américaine, que ce soit dans la feijoada ou dans un pot au feu.

La Feijoada n’est pas un plat des senzalas

Pour beaucoup, la feijoada est considérée comme le plat représentatif de la cuisine brésilienne. Du moins pour les étrangers qui ne connaissent pas bien le pays. Mais, selon Carlos Daria, elle ne peut pas porter ce titre. En effet, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il n’a pas été “inventé” par les Noirs à l’époque de l’esclavage.

Je n’aime pas le mot représenter, nous ne sommes pas dans une école de samba. La feijoada, dans les années 1920, est devenue le point fort des intellectuels du Sud-Est. En d’autres termes, ce n’est pas un plat des senzalas. Si l’on veut y réfléchir, un plat principal populaire de la cuisine latino-américaine au Brésil est le churrasco. Du nord au sud, c’est le churrasco.

Un exemple brésilien où le maïs est largement utilisé est la caipira. À base de haricots, de porc, de poulet et, bien sûr, de maïs, il présente une grande diversité de préparations telles que le riz caipira, la galinhada avec gombo et polenta, le mexidinho, la bouillie et le gâteau de maïs. Un endroit idéal pour goûter ces délices dans la capitale de São Paulo est le Revelando Sao Paulo, un événement annuel qui rassemble la culture de l’État.

Que ce soit en Amérique centrale ou en Amérique du Sud, le maïs est un élément important de la cuisine latino-américaine. Elle fait partie de la culture des gens et des traditions millénaires, qui tentent de rester vivantes jusqu’à aujourd’hui. Bien sûr, au fil du temps, les modes de préparation changent ou certains sont oubliés, mais il est essentiel de se rappeler le sens et la valeur qu’ils ont.