Joues de porc à la crème de raifort sur une salade de chou de Savoie

De nombreuses personnes aiment utiliser le mot “joues de porc” comme un juron. Souvent avec l’avant-propos “misérable” ou “damné”. Vous ne savez peut être pas qu’on peut manger des joues de porc, mais on a longtemps pensé à des plats de chou frisé étranges ou à un ragoût de légumes exotiques.

Si l’on demande en Franconie en Allemagne à ce sujet, on ne se fait pas servir une joue de porc, mais au lieu de cela, des histoires obscures s’entrelacent autour de ces morceaux de viande. Par exemple, celle qui est censée réunir un groupe de retraités masculins dans la ville voisine de Fürth, qui se réunissent de temps en temps dans une colonie de jardin pour préparer et manger des têtes de cochon. Pour ainsi dire conspiratrice.

En outre, les anciens s’étaient extasiés sur la qualité de la viande pendant des années et n’avaient pas eu de pitié pour les porcs sacrifiés pour cela. Ils ont seulement regretté le fait qu’on ne puisse pas acheter ces morceaux de viande spéciaux en passant, mais qu’il faille les commander à la boucherie. L’intention de manger plus que les quelques parties de nos animaux abattus qui sont mentionnées dans les livres de cuisine aujourd’hui est à nouveau satisfaite.

Vous trouverez également une recette de joues de porc braisées. Et particulièrement recommandé : de délicieuses joues de porc ! Bouilli, glacé et légèrement fumé.

Comment obtenir des joues de porc ?

Contactez la boucherie de votre choix et commandez-y les joues. Il faut deux pièces par personne. Si vous ne voulez pas les utiliser comme un ragoût, vous devez les faire légèrement guérir. Cela prend de 5 à 7 jours, donc si vous abattez le lundi, vous pouvez les préparer et les manger le samedi suivant. La recette suivante est un mode de préparation populaire dans notre foyer.

Joues de porc en manteau de raifort

Ingrédients :

* 4 joues de porc (à commander auprès du boucher et à saler légèrement)

* 1 soupe de légumes avec céleri, poireau, carottes, etc.,

* 1 oignon * 3 baies de genièvre

* des brochettes de poivre noir

* 1 feuille de laurier

* 2 clous de girofle

Pour le batteur :

* 50 g de racine de raifort

* 2 jaunes d’œufs

* 60 g de farine

* 75 ml de vin blanc

* sel

* poivre blanc

* 1 pincée de sucre

* 2 cuillères à soupe de ciboulette fine

* 1 blanc d’oeuf. plus un autre * 30 g de farine et un peu de beurre clarifié à cuire.

Préparation des joues de porc 

Faites d’abord cuire les joues avec les légumes de la soupe finement hachés, les grains de poivre et la feuille de laurier pendant environ 60-90 minutes. Ajouter l’oignon entier, sauté avec les clous de girofle et les baies de genévrier.

Les joues de porc ont une fine couche de tissu conjonctif, qui peut être enlevée très facilement après la cuisson. Ce qui reste, ce sont des morceaux maigres de viande musculaire tendre d’environ 150 grammes chacun.

À partir du vin blanc, de la farine et du jaune d’œuf, assaisonnés de sel et d’un peu de sucre, et des rouleaux de ciboulette, on obtient une pâte à cuire que l’on laisse reposer pendant 15 à 30 minutes. Battre ensuite un blanc d’œuf en neige et l’incorporer à la pâte avec environ 30 g de raifort frais râpé.

Couper les joues de porc en deux ou trois fines tranches, les tremper dans un peu de farine, les tirer à travers la pâte avec une fourchette et les faire cuire immédiatement par portions dans du beurre clarifié chaud des deux côtés pendant 3-4 minutes au total jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Le raifort frais dans la pâte perd la plupart de son arôme lorsqu’il est cuit au four. Il est donc conseillé de conserver davantage de raifort fraîchement râpé dans un peu de crème fouettée et de le servir avec les joues.

La salade de chou de Savoie et ses ingrédients :

* 150 g de yaourt

* 1 cuillerée à soupe de moutarde douce

* 1 cuillerée à café de raifort crémeux

* 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

* sel poivre

* 1 poivron rouge

* 2-4 champignons frais

* 1 petite tête de chou de Savoie

* 30 ml d’huile d’olive.

Préparation

 Préparez une vinaigrette à partir de yaourt, de moutarde, de raifort à la crème, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. Couper le poivron en très petits cubes et le mélanger. Coupez les champignons en fines tranches, le chou de Milan (de préférence en fines lamelles avec une coupeuse de légumes.

Faites chauffer l’huile d’olive, faites frire brièvement le chou de Savoie en remuant constamment, assaisonnez avec du sel. Le chou de Savoie ne doit pas être rôti, il ne doit pas perdre sa couleur mais seulement sa structure ferme. Pour la présentation, j’ai blanchi des feuilles de chou de Savoie entières pendant 2 minutes et je les ai utilisées comme paniers sur les assiettes (voir photos). Disposez dessus le chou de Savoie rôti avec la vinaigrette, les tranches de champignons et les joues de porc.

Eh voilà, vos joues de porc à la crème de raifort sur une salade de chou de Savoie sont prêtes à servir!