Lexique culinaire : B

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

BAIN-MARIE Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante afin de chauffer le contenu du premier.
   
BARDE Fine tranche de lard gras entourant les viandes, gibiers ou volailles (parfois le poisson !) maintenue par de la ficelle.  la barde protège la surface de la viande de la chaleur trop vive et va graisser la viande en lui donnant son goût.
   
BARDER Action qui consiste à entourer d’une barde (voir ce mot) une viande, une volaille ou un gibier.
   
BATTERIE La batterie de cuisine est l’ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
   
BATTRE Action qui consiste à travailler énergiquement une préparation.
   
BEURRER Action qui consiste à incorporer du beurre de différente façons :
– Ajouter du beurre petit à petit à une sauce
– Badigeonner du beurre fondu à l’aide d’un pinceau ( sur les parois d’un moule pour faciliter le démoulage ou dans un plat pour empêcher les aliments de coller)
   
BEURRE CLARIFIÉ Beurre fondu puis décanté
   
BEURRE MANIÉ Beurre pommade (voir ce mot) qui  mélangé avec de la farine  sert pour faire des liaisons rapides.
   
BEURRE POMMADE Beurre travaillé afin d’obtenir la consistance d’une pommade.
   
BLANC Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, destiné à la cuisson de certains légumes et abats blancs.
   
BLANCHIMENT Action qui consiste à cuire pendant moins de 5 minutes des aliments à l’eau bouillante (souvent des fruits ou légumes) pour ensuite les rafraîchir sous l’eau froide. En principe les aliments sont mis dans l’eau alors qu’elle est encore froide. On parle aussi de blanchiment quand la cuisson courte est complète pour l’aliment (ex. haricots verts).
   
BLANCHIR Peut prendre 2 sens :
– Fouetter des oeufs ou des jaunes d’oeufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne presque blanc et mousseux.
– Action qui consiste à opérer un blanchiment (cf. ce mot)
   
BLEU Stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson rapide laissant la majorité de la viande presque crue.
   
BLONDIR Action qui consiste à faire légèrement “dorer” une substance dans un corps gras (beurre, huile, graisse…).  S’applique aussi à la farine pour la confection d’un roux blond.
   
BORDURE Il s’agit des éléments mis en couronne sur les bords du plat de service afin d’embellir la présentation. Ils peuvent faire partie du plat (légumes, croûtons, semoule…) ou simplement être destinés à mettre le plat en valeur (gelée, persil…)
   
BOUQUET GARNI Composition d’herbes aromatiques attachées par une ficelle entourant les tiges ou les feuilles. Le bouquet garni “classique” est composé de branches de thym, de feuilles de laurier séchées et de persil. dans certaines recettes on y ajoutera d’autres aromates.
   
BRAISER Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
   
BRIDE Ficelle employée pour maintenir les membres d’une volaille ou gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
   
BRIDER Action de passer une ficelle autour d’une viande découpée pour assurer son maintien (cf. bride)
   
BROUILLER Action de cuire progressivement des oeufs battus et assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux.
   
BROSSER Action d’enlever l’excédent de farine sur une abaisse (cf. ce mot) ou nettoyer le plan de travail à l’aide d’une brosse.
   
BRUNOISE Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou certaines sauces. taille d’environ 2×2 mm.
   
BUISSON Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes).