Publié le : 16 octobre 20204 mins de lecture
Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…
| EBARBER | Fait de supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’un couteau, les nageoires d’un poisson ou d’enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons une fois cuits. |
| EBULLITION | Se dit lorsqu’un liquide à atteint la température qui provoque des bulles et le met en mouvement (l’eau bout à 100°C au niveau de la mer). |
| ÉCALER | Fait d’enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages. |
| ÉCAILLER | Consiste à éliminer les écailles de poissons ou gratter les pattes des volailles après les avoir flambées. |
| ECHAUDER | Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. |
| ÉCHAUFFER | Chauffer rapidement et sans faire bouillir. |
| ÉCONOME | Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures. On l’utilise pour peler les pommes de terre ou les carottes etc. |
| ÉCOSSER | Il s’agit de supprimer la cosse des légumineuses (pois, fèves, haricots en grains) afin de conserver uniquement les graines. |
| ÉCUMER | Retirer l’écume en surface d’un sirop, d’un fond ou d’une sauce, à l’aide d’une écumoire (cf. ce mot). |
| ÉCUMOIRE | Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. |
| EFFILER | Se dit pour éliminer les fils des haricots verts ou couper les amandes en fines lamelles. |
| ÉGOUTTER | Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge. |
| EGRAPPER | Enlever les grains de raisin ou petits fruits (groseilles etc.) de la grappe. |
| EGRENER | Idem que égrapper mais se dit aussi pour détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu’ils ne collent pas entre eux. |
| EMBROCHER | Enfiler sur une broche une volaille ou une viande afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu. |
| EMIETTER | Réduire en miettes certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits… |
| ÉMINCER | Tailler en petites tranches. |
| EMINCES | Viandes détaillées en tranches fines. |
| ÉMULSIONNER | Mélanger intimement du beurre ou de l’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. |
| ENFOURNER | Mettre au four. |
| ÉQUEUTER | Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. |
| ESCALOPER | Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d’artichauts). |
| ÉTAMINE | Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition. |
| ETOUFFEE | Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. |
| ÉTUVER | Il s’agit de mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité ou de placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d’une fermentation. Se dit aussi pour cuire doucement à l’étouffée certaines préparations. |
| EXPRIMER | Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement. |
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