Lexique culinaire : G

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

GARNIR Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture (cf. ce mot) d’accompagnement.
   
GARNITURE Il s’agit d’éléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps à part ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être “simples”, c’est-à-dire comporter un seul élément, ou “composées”, c’est-à-dire formées de plusieurs éléments.
   
GARNITURE DE MARMITE Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni, attachés ensembles.
   
GLACE Concentration des sucs, à l’état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.
   
GRAISSER Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre ou matière grasse afin d’éviter aux aliments de coller.
   
GRATINER Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre (ou le grill) afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.
   
GRILLER Fait de cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
Se dit aussi pour mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. afin de les faire légèrement colorer.