Lexique culinaire : M

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

MACÉRER Action de faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
   
MACEDOINE Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. La taille pour une macédoine est d’environ 5x5mm.
   
MALAXER Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
   
MANCHE Extrémité de l’os d’une côte ou de l’os d’une aile, d’un suprême, d’une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l’os d’un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d’y recevoir au moment du dressage, une papillote ou un manchon.
   
MANCHON Grosse papillote en papier blanc roulé, découpé au bout en dentelles et employé pour “habiller” l’extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf.
   
MANCHONNER Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.
   
MARINADE Saumure composée de vinaigre ou de vin, sel, huile, épices servant à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
   
MARINER Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
   
MARMITE Appareil cylindrique à haut bord muni d’un couvercle et de deux poignées.
   
MARQUER Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires ou mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
   
MERINGUER Enduire de meringue une pâtisserie.
   
MESCLUN Mélange de plusieurs variétés de salades.
   
MIJOTER Cuire doucement et régulièrement.
   
MIREPOIX Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage ou se dit aussi d’une découpe grossière mais régulière. Taille d’environ 1×1 cm.
   
MONDER C’est le fait de peler une tomate en incisant la peau, en faisant alors tremper quelques secondes la tomate dans l’eau bouillante puis la passer sous l’eau froide. La peau se retire alors facilement.
   
MONTER Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige, mayonnaise avec l’huile).
   
MORTIFIER Laisser quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
   
MOULE À MANQUÉ Le moule à manqué est un moule métallique rond avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire principalement les génoises.
   
MOULE À SAVARIN Le moule à savarin est un moule métallique rond en forme de couronne idéale pour les babas etc.
   
MOUILLER Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.