Lexique culinaire : P

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

PANADE Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.
   
PANER Recouvrir un aliment de panure (cf. ce mot) ou de chapelure après l’avoir passé dans une anglaise, de la moutarde ou du beurre clarifié.
   
PANURE Mie de pain passée au tamis.
   
PAPILLOTE Petite “manchette” en papier blanc découpée en dentelle au bout et employée pour “habiller” l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
Ou préparation qui consiste à enfermer l’aliment dans une feuille de papier sulfurisé huilée ou une feuille d’aluminium.
   
PARER Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.
   
PASSER Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
   
PASSE-VITE Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée.
   
PASSOIRE Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
   
PAUPIETTE Fine tranche de viande (ou filet de poisson plat) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
   
PELER Retirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite “en robe des champs”.
   
PERSILLADE Mélange d’ail et de persil haché.
   
PERSILLÉE Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.
   
PETRIR Fait de malaxer une pâte pour bien mélanger ses composants et la rendre homogène.
   
PILAF Riz blondi dans un corps gras sur lequel on verse ensuite l’eau pour la cuisson.
   
PINCEE Se dit d’une petite quantité prise entre le pouce et l’index.
   
PILER Broyer et réduire en poudre à l’aide d’un pilon.
   
POCHE Sac de toile en forme d’entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.
   
POCHER Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.
   
POÊLER Cuire de grosses pièces de viande ou de volaille à couvert avec du beurre et un assaisonnement. Plus généralement faire cuire à la poêle.
   
POINTE Très petite quantité d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau.
   
POINTER C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède à une température de 25 à 30°C.
   
PUITS Trou fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette (on parle aussi de fontaine).
   
PUNCHER Imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.