Publié le : 09 juin 20214 mins de lecture
Dans les cuisines des cantines, la mayonnaise est souvent produite en interne. Quels sont les ingrédients qu’une mayonnaise peut légalement contenir ? Quel est le moyen le plus efficace de conserver la mayonnaise et combien de temps peut-elle être proposée aux clients après sa production ?
Les mayonnaises, les rémoulades ou les vinaigrettes sont des sauces émulsionnées. Comme les diverses sauces d’assaisonnement ou de barbecue, elles sont classées comme des sauces de charcuterie. Les sauces émulsionnées (combinaison d’eau et d’huile) sont divisées en mayonnaise, mayonnaise pour salade, rémoulade et assaisonnement selon la teneur en matières grasses et les ingrédients caractéristiques. Les conservateurs sont autorisés dans la mayonnaise, la mayonnaise pour salade et la rémoulade, contrairement à l’ajout de colorants.
La mayonnaise et son histoire
La mayonnaise est une sauce épaisse et froide à base de jaune d’œuf (et de la lécithine qu’elle contient), d’huile végétale, de vinaigre, de jus de citron, de sucre, de sel de table et d’épices. Selon le fabricant, la moutarde peut également être incluse. Physiquement parlant, la mayonnaise est une émulsion de graisse dans l’eau, la lécithine du jaune d’œuf servant d’émulsifiant. Les molécules contenues dans la lécithine enferment les gouttelettes d’huile de la mayonnaise, qui ne sont plus hydrofuges en raison de l’enrobage de lécithine et peuvent donc se mélanger au vinaigre contenant de l’eau.
Historiquement, l’origine de la mayonnaise n’est pas vraiment connue. La version la plus courante remonte à la conquête de l’île espagnole de Minorque par le duc français de Richelieu en juin 1756. On dit que le « Mahonnese » a été créé en l’honneur de la conquête et que la mayonnaise a été créée sous forme de sauce remuée à froid en cas de besoin, puis répandue dans le monde entier à partir de la France.
Production et stockage de la mayonnaise
Pour faire une mayonnaise, il faut d’abord un jaune d’œuf, une demi cuillère à café de moutarde et une pincée de sel de table sont bien mélangées. Tout en continuant à remuer, on ajoute d’abord 125 ml d’huile de tournesol goutte à goutte, puis en versant soigneusement. Continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’on obtienne une mayonnaise semi-solide.
La mayonnaise a une durée de conservation très courte, surtout en été, mais aussi par temps chaud. Une mayonnaise préparée par vous-même doit être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum. Les produits stockables en pots ou en tubes doivent être conservés sans être ouverts pendant 6 à 9 mois au maximum, les sacs non ouverts ne devant toutefois être conservés que pendant 2 mois. Les récipients de mayonnaise ouverts de toute sorte peuvent être proposés à la consommation pendant 4 à 6 semaines au maximum, à condition qu’ils soient conservés au réfrigérateur.
Quand la moyonnaise gagne en épaisseur
En plus du jaune d’œuf, la mayonnaise pour salade peut également être préparée avec du blanc d’œuf de poule, des protéines de lait et/ou des protéines végétales. Si le jaune d’œuf est remplacé par une protéine végétale ou animale, le fabricant doit le signaler explicitement. Pour obtenir une consistance crémeuse, il est recommandé d’utiliser de la farine de blé ou de l’amidon pour l’épaississement. que contient la mayonnaise pour salade.
Rémoulade : sauce de la cuisine française
La rémoulade ou sauce tartare est une mayonnaise assaisonnée de fines herbes. Les ingrédients de base sont l’huile, le vinaigre de vin, le jaune d’œuf, la moutarde et les herbes. La rémoulade peut être servie avec des crustacés, du poisson pané et des muscles, ainsi qu’avec du bœuf bouilli, du rosbif et des rôtis froids de toutes sortes.
