Pâtes aux champignons shiitake et aux asperges vertes

Quiconque achète un sac de champignons shiitake séchés, ou mieux encore, des shiitake frais, ne sait pas forcément que le deuxième champignon comestible le plus populaire au monde sommeille dans son panier. Il est cultivé en Asie ainsi qu’en Europe. Seuls les champignons ont le nez creux devant lui en ce qui concerne la quantité consommée dans le monde.

Le nom japonais Shiitake signifie champignon (take), qui pousse sur l’arbre Pasania (shii) ; le champignon est donc également appelé champignon Pasania en allemand. Comme vous pouvez le lire sur Internet, le shiitake est consommé au Japon et en Chine depuis des siècles comme assaisonnement et champignon comestible, mais aussi comme élixir de vie.

La science moderne sait qu’en principe, nous ne pouvons percevoir le sucré, le salé, l’amer et l’acide qu’avec les récepteurs gustatifs de notre langue. La cinquième roue du carrosse est désormais “umami” (mot allemand signifiant “charnu, savoureux, goûteux”), c’est-à-dire une autre qualité gustative.

Qui sait épeler shiitake correctement ?

Les Chinois et les Japonais aiment servir les champignons shiitake comme aliment médicinal (=yakuzen). Ils sont utilisés spécifiquement pour les maux de tête, les inflammations, les troubles gastriques, les vertiges, la cirrhose du foie et même les tumeurs. Des repas plus fréquents avec du shiitake ne permettront certainement pas de guérir les maladies mentionnées, mais au moins d’en atténuer les désagréments. Que les champignons soient à cet effet bouillis, frits ou cuits à la vapeur.

En 2004, l’Institut fédéral d’évaluation des risques (Bundesinstitut für Risikobewertung), dont j’ignorais l’existence jusqu’à récemment, a fait un peu de bruit à propos du shiitake. 

À l’époque, l’institut avait souligné que la consommation de champignons shiitake pouvait entraîner des réactions cutanées chez certains groupes de personnes, la fameuse dermatite du shiitake. Il est vrai que seuls quelques cas de dermatite du shiitake ont été signalés en Allemagne. Néanmoins, les consommateurs doivent être informés du risque qu’ils courent en consommant des champignons shiitake. Cette obligation a été remplie.

La recette des pâtes aux champignons shiitake et aux asperges vertes

Ingrédients :

* 450 g de penne

* 700 g d’asperges vertes

* 2 piments rouges

* 300 g de champignons shiitake

* 20 g de gingembre

* sel

* 2 oranges (non traitées)

* 100 ml de bouillon de légumes

* 100 g de beurre glacé.

Préparation des pâtes aux champignons shiitake : coupez les piments en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et coupez-les en petits dés. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Pelez le tiers inférieur des asperges et coupez les extrémités. Coupez les asperges en morceaux de 3 cm de long en diagonale.

Râper le zeste d’une orange, presser le jus et réduire le tout de moitié avec des cubes de piment et un peu de bouillon. Si nécessaire, passez la réduction au tamis pour faire ressortir le zeste d’orange.

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée en suivant les instructions du paquet. Ajoutez les morceaux d’asperges environ cinq minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans un peu de beurre à feu vif pendant 3 minutes, ajoutez le gingembre finement haché.

Égouttez bien les pâtes et les asperges dans une passoire et placez-les dans un bol chaud avec les champignons. Incorporer progressivement le reste du beurre en morceaux dans la réduction d’orange et porter une fois à ébullition. Mélangez la sauce avec les pâtes, assaisonnez à votre goût, délicieux.