Publié le : 09 février 20224 mins de lecture
Recette de la sauce béarnaise
Cette recette de sauce béarnaise, est issue de la cuisine française classique. La méthode de préparation de cette sauce au beurre fouetté est à peu près la même que celle d’une sauce hollandaise classique faite maison, à la différence que la sauce béarnaise est beaucoup plus épicée au goût.
La sauce béarnaise peut être servie avec du bœuf ou du veau noble et tendre, du poisson ou avec des asperges fraîches.
Ingrédients :
Pour la réduction de vin :
- 1 échalote,
- Une demi-cuillère à café de beurre
- 4 – 5 grains de poivre blanc
- 120 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre d’estragon
- 1 – 2 branches d’estragon frais français
- 1 branche de cerfeuil frais
En outre :
- 200 g de beurre
- 4 jaunes d’œufs frais frais
Pour l’assaisonnement et l’affinage :
- une cuillère à café bombée d’estragon et de cerfeuil hachés
- Sel
- Poivre de Cayenne
- Selon les besoins 1 – 3 traits de jus de citron
Pour préparer cette recette de sauce béarnaise, faites d’abord cuire une petite quantité de réduction de vin épicé pour le goût délicat de la sauce, puis faites dissoudre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il soit clarifié.
Pour ce faire, faites mijoter le beurre lentement à feu réduit pendant environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit clair et limpide (le beurre ne doit en aucun cas devenir foncé). Si trop de mousse légère s’est déposée à la surface, vous pouvez l’écumer avec une cuillère. Laissez refroidir le beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit légèrement tiède.
Pour la réduction de vin : couper en dés une échalote pelée, la faire sauter avec une demi-cuillère à café de beurre dans une petite casserole ou une poêle jusqu’à ce qu’elle soit tendre et claire. Ajoutez les grains de poivre (vous pouvez aussi les écraser brièvement dans un mortier pour obtenir des morceaux grossiers au préalable si vous le souhaitez) et faites braiser brièvement.
Déglacez avec le vin blanc et le vinaigre, ajoutez les brins d’herbes et laissez le contenu de la casserole bouillir jusqu’à environ un tiers de la quantité (ce qui se produit très rapidement). Versez la réduction de vin à travers une passoire directement dans le bol prévu pour la préparation de la sauce béarnaise (il faut environ 1 bonne cuillère à soupe).
Pour finir la sauce béarnaise : Placez le bol de réduction de vin sur un bain d’eau chaude. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez-les soit avec un fouet, soit avec les palettes d’un batteur électrique à main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, environ 3 à 4 minutes.
Versez d’abord une très petite quantité de beurre fondu et continuez à fouetter. Versez progressivement de plus en plus de beurre clarifié et remuez jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre, un peu de poivre de Cayenne et un peu de jus de citron. Incorporer les herbes hachées et servir comme une petite sauce garnie comme une fine sauce béarnaise salée.
Pour quatre personnes, une portion de la recette de la Sauce Bèarnaise contient environ 450 kcal et environ 49 g de graisses
Pour 6 personnes, une portion contient environ 300 kcal et environ 32,5 g de graisses.
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