Recette de ragoût de sanglier toscan avec boulettes de ciabatta

Bien que le sanglier soit relativement souvent au menu chez nous entre-temps. Mais les sangliers sont tout simplement incroyablement intelligents, connaissent les astuces des chasseurs et sont donc extrêmement prudents.

Les hivers passés ont tous été doux, les pourritures approchent déjà des grandes villes et les agriculteurs se plaignent, mais si possible, ils continuent à tirer leurs sillons au plus près de la forêt pour obtenir un peu plus de rendement. Cela plaît aux porcs, car ils peuvent piétiner directement et sans être vus, depuis le sous-bois de la forêt jusqu’aux champs de maïs et de céréales, sans craindre d’être pris.

Sangliers sauvages

La population de porcs sauvages y est aujourd’hui estimée à un million, alors qu’en 2000, elle était estimée à un demi-million. D’innombrables accidents de voiture sont causés par les soi-disant cochons esturgeons et l’économie agricole italienne indique des dommages de plus de 100 millions d’euros.

En août dernier, dans le sud de l’Italie, une meute de sangliers a même attaqué un couple de personnes âgées, tuant l’homme !

Le fléau est particulièrement grave en Toscane, où 170 000 porcs nuisibles pourraient être tués au cours des trois prochaines années. Et pas seulement par les chasseurs, mais aussi par les agriculteurs concernés, avec des fusils de chasse, des pièges et des cages. “Maintenant, c’est la guerre !” aurait dit un fermier de Torniella.

Le sanglier italien fait maison 

Une partie du problème italien est peut-être fait maison. Il y a plusieurs décennies déjà, les Italiens importaient et relâchaient des sangliers de Hongrie et d’autres pays de l’Est. Les manteaux noirs indigènes étaient alors sont en difficulté et maigres. Ils n’avaient généralement que 3 ou 4 enfants. Les grands sangliers de l’Est, par contre, donnaient naissance à jusqu’à dix porcelets par portée et ils peuvent trouver de la nourriture partout.

Ragoût de sanglier toscan

C’est une raison de plus de mettre un bon ragoût de sanglier toscan dans notre assiette et de contribuer ainsi à contenir un peu le problème. D’ailleurs, on mange moins de pâtes en Toscane que dans le reste de l’Italie. 

Pour que les boulettes ciabatta soient un succès, il est recommandé de  faire cette recette avec la procédure appropriée. Pour donner aux boulettes une véritable touche italienne, il suffit de hacher des morceaux d’olives noires ou vertes dans la masse de boulettes au lieu du lard. Et au lieu du persil, du romarin finement haché… on ne peut pas avoir plus italien que ça !

Une autre variante des boulettes s’ouvre lorsque vous les “colorez” en vert avec du persil très finement haché, pour ainsi dire, et que vous ajoutez des girolles finement hachées au lieu de lard ou d’olives !

Faites frire la viande correctement pour le ragoût ou le goulasch !

Le jus de viande est un point important lorsque l’on fait frire une grande quantité de viande, qui est coupée avant la cuisson. Qui n’a pas regardé des amis, des parents ou même des “chefs professionnels” à la télévision, il suffit de verser la viande d’un emballage dans une poêle et voici ce qui se passe : au lieu de prendre une couleur et de devenir bien marron, la viande flotte bientôt dans un bouillon aqueux, reste claire et devient légèrement grise, ce qui ne correspond pas à l’objectif initial. Avec la viande en dés, il est essentiel d’en tamponner le jus avant de la faire rôtir. Sinon, la viande ne prendra pas très bien la couleur. Faire rôtir la viande de sanglier pendant une courte durée et à une température élevée. C’est à cela que doit ressembler la viande avant le début du processus de braisage.

Un ragoût de sanglier toscan et ses ingrédients

Pour quatre personnes, il faut calculer au moins 800 g de viande de sanglier. La chair de la cuisse convient bien. Le processus de cuisson du ragoût de sanglier se fait en trois étapes, qui sont expliquées ci-dessous en fonction de la liste des ingrédients.

* 800 g de viande de sanglier provenant de la cuisse

* 2 cuillères à soupe de bonne huile d’olive

* 1 oignon

* 1 grosse carotte

* 2 branches de céleri

* 2 cuillères à soupe de purée de tomates

* 300 ml de bouillon de viande fort

* 300-500 ml de vin rouge de Toscane

* 6 baies de genièvre

* 3 feuilles de laurier

* poivre du moulin

* sel

* 1 gousse d’ail

* 1 cuillère à soupe de graines de coriandre

Après avoir fait frire et braiser la viande : * 1 oignon * 2 beaux cèpes (ou autres champignons) * 2 poivrons (rouge et jaune)

Préparation du ragoût de sanglier toscan

Veillez à suivre les instructions et les conseils pour la friture des morceaux de viande (n’oubliez pas le sel et le poivre) dans la boîte ci-dessus. Après la friture, retirez les morceaux de viande de la poêle et mettez-les de côté. Hachez grossièrement le premier oignon, la carotte et le céleri. Faites-les frire dans la poêle à viande jusqu’à ce que les légumes aient pris une certaine couleur. Faites-y également frire la pâte de tomate et déglacez-la avec le bouillon et un peu de vin rouge. Ajoutez la viande.

Pendant ce temps, faites rôtir la coriandre dans une petite poêle sans graisse jusqu’à ce qu’elle sente bon, puis broyez-la dans un mortier. Ajoutez-y la gousse d’ail coupée en deux, les baies de genièvre et les feuilles de laurier et faites braiser le tout, ouvert, pendant environ 70-80 minutes à température moyenne. Versez le vin rouge encore et encore. Après la moitié du temps, ajoutez les poivrons coupés en dés et le second oignon et continuez à braiser. Nettoyez les champignons avec une brosse de cuisine, coupez-les en petits morceaux, faites-les frire dans une poêle sans graisse et mettez-les de côté. Retirez les morceaux de viande de la casserole. Passez la sauce à travers un tamis fin, les épices et les morceaux de légumes qui restent dans le tamis ne sont pas un art mais peuvent être retirés. Placez la viande dans la sauce et épaississez-la avec un peu de maïzena si nécessaire. Avant de servir, incorporez les champignons frits.