Recette du Speculoos

Les spéculoos ou spekuliatus ou encore biscoff, sont des biscuits croustillants aux épices de Noël que la plupart des gens connaissent probablement en raison de leur belle forme en relief. Le spéculoos typique provient de la cannelle, du clou de girofle et de la cardamome, ce qui lui donne non seulement un goût mais aussi une magnifique couleur brun foncé.

La forme en relief peut être obtenue simplement en utilisant des modèles en bois, des moules aux motifs appropriés dans lesquels la pâte est placée, ou en utilisant un rouleau à mouler. Il suffit d’étaler la pâte, de passer le rouleau dessus et vous obtenez 5 à 8 biscuits différents à la fois. Bien sûr, on peut aussi simplement découper les spéculoos et les manger sans reliefs complexes.

L’histoire des spéculoos

Ces petits gâteaux remontent au XVII°, où ils étaient placés dans les chaussures des enfants sages la veille du 5 Décembre. 

La recette de ce biscuit fut un secret entre la Belgique, les Pays-Bas et l’Allemagne pendant des siècles, mais elle est aujourd’hui célèbre dans le monde entier, notamment grâce aux Biscoff de Lotus Bakeries.  La recette allemande, belge et néerlandaise diffère uniquement dans l’épaisseur du biscuit et la quantité d’épices utilisée.

L’utilisation de la carbonate d’ammonium résulte de la capacité de celle-ci à donner une texture plus croquante et croustillante au biscuit. Elle donne également cette teinte marron aux gâteaux que la levure ne peut pas répliquer. 

Bien qu’ils soient plus associées aux fêtes de Noel, les spekuliatus peuvent servir de goûters et de desserts à toutes les occasions, pendant toute l’année. Ils constituent également un des ingrédients dans la confection du beurre de biscuits.

Les ingrédients

Pour obtenir 30 biscuits, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

– 375 g de vergeoise ou de cassonade

– 250 g de beurre doux

– 2 jaunes d’œuf

– 3 cuillère à soupe de crème fouettée

– 1 cuillère à café d’extrait de vanille pure

– 1 cuillère à café de zeste de citron 

– 100 g de farine d’amende

– 500 g de farine tout usage

– 1/2 cuillère à café de carbonate d’ammonium

– 1/2 cuillère à café de sel

– 2 cc de cannelle moulue

– 1/2 cc de muscade moulue

– 1/2 cc de girofle moulu

– 1/2 cc de gingembre moulu

– 1/4 cc de graines d’anis en poudre

– 1/4 cc de cardamome en poudre

Préparation

Au total, prévoyez 5 h 45 mn dont 30 de préparation, 15 minutes de cuisson et 5 h de repos.

Etape 1:

Pendant 5 à 6 minutes, battez la vergeoise ou la cassonade, le zeste de citron, le beurre doux, la crème fouettée et les jaunes d’œuf dans une batteuse électrique jusqu’à obtention d’une substance nuageuse. Ajoutez la farine d’amande et mixez jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien homogène.

Dans un bol, mélangez la farine, la carbonate d’ammonium, le sel et les épices. Ajoutez graduellement ce mélange à la farine d’amende restée dans la batteuse tout en mixant

Pétrissez les différents ingrédients dans une pâte brisée avec vos mains. Le résultat doit être compacte et lisse. 

Couvrez la pâte dans un sac en plastique et posez-la dans un endroit frais pendant au moins 5 heures. Évitez de la mettre dans le réfrigérateur afin de ne pas obtenir une pâte cassante.

Etape 2:

Après avoir laissé reposer la pâte, roulez-la sur une surface sur laquelle vous avez préalablement répandu un peu de farine jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm. 

Maintenant, tout dépend de la façon dont vous voulez former les biscuits Spekulatius.

En principe, vous pouvez travailler avec des moules qui représentent simplement la forme du spéculoos et dans lesquelles la pâte est simplement pressée puis, avec un trait gras sur la table, glissée hors du moule. Ces modèles sont traditionnellement fabriqués en bois ou en plastique et en silicone. Il est important de bien saupoudrer les moules de farine avant chaque garniture afin que la pâte puisse se détacher du moule. Après avoir dépoussiéré, pressez la pâte dans les moules et lissez-la, puis retournez les moules et battez-les légèrement sur la table.

Vous pouvez également couper la pâte dans une forme rectangulaire comme les Biscoff ou utiliser un rouleau de spéculoos. Ces rouleaux en plastique sur lesquels plusieurs motifs sont moulés en même temps permettent de mouler et de découper le même nombre de motifs en une seule fois. Vous pouvez acheter de tels rouleaux dans les magasins spécialisés. Il suffit d’étaler la pâte brisée sur une planche ou un plan de travail enfariné. L’astuce consiste à trouver la bonne épaisseur de pâte. Si elle est trop épaisse, le spéculoos devient informe; trop fine, le relief ne sera pas bien visible. Pour obtenir l’épaisseur correcte, il suffit de suivre le mode d’emploi du rouleau à spéculoos. Souvent, une jauge d’épaisseur de pâte appropriée est également incluse.

Lors du roulage, il est important de saupoudrer la pâte de farine en surface. Sinon, elle va se coincer dans les creux du rouleau. Le rouleau doit également être roulé de façon régulière et ne doit pas être “poussé”. Idéalement, vous devriez commencer par la ligne de séparation transversale des motifs qui existe habituellement sur le rouleau. De cette façon, vous obtiendrez un arrachage complet des motifs sur le rouleau.

La dernière possibilité de préparer le Spekulatius est de le découper simplement avec des emporte-pièces. Malheureusement, cette méthode ne produit pas de structure en relief sur les spéculoos. Mais vous pouvez décorer les biscuits avec des noix ou d’autres matériaux décoratifs. Le choix vous appartient.

Placez les spéculoos sur les plaques à pâtisserie en laissant un petit espace entre elles et laissez les au frais pendant 1 heure avant de les mettre au four.

Etape 3:

Préchauffez le four à 190 °C.

Maintenant, séparez soigneusement les spéculoos finis les uns des autres et retirez-les du plan de travail à l’aide d’un couteau ou d’une palette. Placez-les sur des plaques de cuisson avec un petit espace entre elles.

Faites cuire les Spekulatius pendant environ 10-12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et légèrement dorés. Enfin, observez les spéculoos et sortez-les du four à temps.

Après la cuisson, faites glisser les spéculoos avec le papier sulfurisé de la plaque de cuisson et laissez les biscuits refroidir.