Sandre à la fondue d’échalotes

Ingrédients : Pour 4 personnes

-1 sandre de 1,5 kg
-300 g d’échalotes
-250 g de beurre
-1/2 bouteille de côtes du Rhône
-3 grosses carottes
-2 c à soupe d’huile d’olive
-sel et poivre

Faire lever les filets du sandre en gardant la peau.

Retirer les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver.

Eplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer.

Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien.

Eplucher les carottes les cuire à l’eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée.

Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer.

Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l’huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant.

Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre.

Servir aussitôt.

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