Tout savoir sur le Matcha

Publié le : 09 juin 202119 mins de lecture

Le Matcha est un thé vert spécial sous forme de poudre. Il est synonyme de plaisir exclusif du thé, mais aussi d’enthousiasme dans la cuisine. Qu’il s’agisse de smoothies, de glaces, de gâteaux ou de biscuits, la couleur vert vif s’adapte à de nombreux plats. Le Matcha est également, si vous pouvez tolérer la caféine, une véritable fontaine de jouvence. Il n’y a guère d’autre produit naturel qui fournisse plus d’antioxydants protecteurs des cellules que le thé en poudre du Japon. Selon des études médicales, le matcha protège le cœur et peut prévenir à la fois le cancer et la maladie d’Alzheimer. Il est important de prêter attention à la qualité et à la préparation correcte.

Matcha : le thé vert en poudre

Le mot japonais « Matcha » ne signifie rien d’autre que du thé moulu. Et pourtant, le thé en poudre vient originellement de Chine. Dans la médecine traditionnelle chinoise, le matcha, qui était produit dans les monastères bouddhistes, a été utilisé très tôt comme remède.

Le matcha est arrivé au Japon au 12e siècle, lorsque le moine japonais Myoan Eisai, après un voyage en Chine, a ramené dans son pays un grand nombre de graines de thé et la tradition de boire du matcha. Alors que le matcha tombait peu à peu dans l’oubli en Chine, la production de la spécialité de thé tant convoitée était poussée à la perfection au Japon.

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Tout thé en poudre n’est pas un matcha

Au Japon, le Matcha est traditionnellement fabriqué à partir des variétés de thé vert Tencha et Gyokuro. Lorsque le Tencha est récolté, seules les pousses supérieures les plus tendres sont cueillies, puis transformées en Matcha selon un processus élaboré.

Il faut savoir que le Tencha ne représente qu’un pour cent de tous les thés verts japonais, ce qui en fait un thé extrêmement rare. Seuls quatre pour cent environ du matcha japonais sont vendus à l’étranger. Cela explique également pourquoi la poudre de matcha de première qualité est si chère.

La Chine a rapidement reconnu cette lacune du marché et produit aujourd’hui des quantités approximatives, dont l’effet médicinal et le goût laissent souvent à désirer.

Il faut donc garder à l’esprit que le thé en poudre dérivé d’autres thés et/ou ne répondant pas aux critères de fabrication suivants n’est, à proprement parler, pas du tout du matcha.

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Matcha : le processus de production

La caractéristique du Macha est qu’il est fabriqué à partir de feuilles de thé entièrement ombragées. Trois à quatre semaines avant la récolte, les feuilles sont recouvertes de filets fins qui ne laissent passer qu’environ 90 % de la lumière. Cela stimule la production de chlorophylle, prolonge la période de maturation et augmente par conséquent la qualité.

Après la récolte, les feuilles de thé sont cuites à la vapeur, séchées et brisées. Il est essentiel que les tiges et les nervures des feuilles se détachent du tissu foliaire et soient séparées les unes des autres par un processus d’aspiration de l’air.

Pour le Matcha, on n’utilise que le tissu fin des feuilles, qui est traditionnellement broyé dans des moulins en pierre de granit au Japon. Cela permet d’obtenir une granulométrie aussi fine que possible et une couleur vert clair intense. Il faut une heure entière pour produire environ 30 grammes de poudre de matcha.

D’une part, les adeptes de la boisson verte empoisonnée sont attirés par la cérémonie du thé japonaise – sur laquelle nous reviendrons – mais d’autre part, ils apprécient également les nombreux nutriments et principes actifs contenus dans le Matcha.

Matcha : les nutriments

Le Matcha contient les mêmes ingrédients que ceux que l’on trouve dans le type de thé à partir duquel la poudre a été obtenue. La principale différence avec le thé vert est que la poudre est dissoute dans l’eau. Comme la feuille de thé est donc dégustée entière, vous pouvez profiter de tous les ingrédients qu’elle contient.

Il s’agit notamment des vitamines B1, B2 et B3 ainsi que de la vitamine E, de la vitamine C et de la vitamine K, mais aussi de minéraux tels que le calcium et le potassium. Mais surtout, le matcha est particulièrement riche en bêta-carotène – le précurseur de la vitamine A, essentielle pour les yeux, la peau, les muqueuses et le métabolisme.

Chaque gramme de matcha contient 300 microgrammes de bêta-carotène. 4 grammes de matcha contiennent ainsi plus de la moitié des apports journaliers recommandés.

Mais les polyphénols du matcha sont particulièrement célèbres. Ils font partie des principes actifs médicinaux du thé matcha, qui ont un effet extrêmement positif sur la santé.

Les antioxydants font du Matcha un super aliment

Le groupe le plus intéressant d’ingrédients actifs contenus dans le thé matcha est constitué de composés végétaux secondaires qui agissent comme des piégeurs de radicaux libres et éloignent les substances nocives des cellules de l’organisme. Il s’agit en particulier des catéchines, qui appartiennent à la grande famille des polyphénols.

La principale catéchine du thé vert, et donc du matcha, est l’épigallocatéchine gallate (EGCG), qui pourrait prévenir les maladies cardiaques et le cancer, selon une étude.

Le thé Matcha contient 137 fois plus d’EGCG que le thé vert classique. L’EGCG protège 100 fois plus contre les radicaux libres que la vitamine C et 25 fois plus que la vitamine E.

Outre l’EGCG, le matcha contient toutefois de nombreux autres antioxydants (par exemple, du bêta-carotène), de sorte que la capacité antioxydante du matcha peut être qualifiée d’étonnante.

Cela est également confirmé par le fait que le matcha possède l’une des valeurs ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) les plus élevées. La valeur ORAC indique la capacité antioxydante d’une substance ou d’un aliment. Avec une valeur fabuleuse d’environ 1380 TE/g, le Matcha dépasse même de nombreuses autres stars de l’antioxydation, comme les baies d’açai, qui ont une valeur d’environ 1027 TE/g.

La couleur verte du Matcha, quant à elle, est principalement due à sa teneur extrêmement élevée en chlorophylle, qui promet également des bienfaits pour la santé.

Le matcha protège contre le cancer

La chlorophylle est le pigment végétal qui colore en vert toutes les parties vertes des plantes. Elle est donc particulièrement abondante dans les légumes et les herbes vert foncé, mais aussi dans le Matcha.

La chlorophylle contribue, par exemple, à la formation de nouvelles cellules sanguines et renforce également le système immunitaire. En outre, la chlorophylle est capable d’inhiber les inflammations et de bannir les toxines de l’organisme, qui peuvent conduire à des maladies graves comme le cancer. Entre-temps, il a déjà été prouvé dans plusieurs études que la chlorophylle réduit le risque de cancer du côlon, car elle protège la muqueuse intestinale des influences néfastes et de la prolifération incontrôlée des cellules.

Par exemple, des études en laboratoire menées par l’Oregon State University ont montré que la chlorophylle empêche spécifiquement les cellules cancéreuses du côlon de se diviser. De cette façon, la croissance des cellules tumorales peut être ralentie. Mais outre la chlorophylle, le matcha contient de nombreuses autres substances qui agissent contre le cancer.

Une équipe de chercheurs de l’université de Parme a pu montrer que les patients souffrant d’un stade préliminaire de cancer de la prostate étaient beaucoup moins susceptibles de développer un cancer à l’aide d’une préparation de thé vert hautement concentrée. Comme le matcha, cette préparation était obtenue à partir de la feuille de thé entière et contenait des niveaux extrêmement élevés d’EGCG.

Dans le Japon ancien, cependant, les moines méditants appréciaient avant tout l’effet revigorant du thé matcha, qui est dû à sa forte teneur en caféine.

La caféine dans le Matcha : un équilibre entre revigoration et relaxation

Qu’il s’agisse de thé vert, de café ou de matcha : la caféine stimulante est considérée comme l’ingrédient central. Le matcha contient une quantité relativement élevée de caféine, ce qui est dû en partie à son mode de préparation, mais aussi au fait que les thés d’ombre contiennent généralement plus de caféine.

En fait, un bol de thé matcha (composé de 4 grammes de poudre de matcha) contient environ 150 milligrammes de caféine, soit à peu près la même quantité qu’un espresso.

Toutefois, le matcha présente le grand avantage que la caféine est présente sous une forme particulière, à savoir liée aux tanins également présents dans le thé. Pour cette raison, la caféine est beaucoup plus tolérable que la caféine isolée présente dans d’autres boissons caféinées comme le café. Parallèlement, le matcha contient également beaucoup de L-théanine, un acide aminé qui a un effet calmant et réduit considérablement l’effet stimulant de la caféine.

Néanmoins, il est important de noter que la consommation régulière de caféine peut entraîner une dépendance ou des symptômes de manque. Outre les femmes enceintes et les enfants, les personnes sensibles à la caféine doivent donc éviter le thé matcha.

Maladies cardiaques : le Matcha réduit le taux de mortalité

La question de savoir si la caféine est bénéfique ou néfaste pour le cœur fait l’objet d’un débat. Cependant, de nombreuses études ont clairement démontré que les polyphénols contenus dans le thé vert ont un effet positif sur la santé cardiaque.

Le taux de mortalité dû aux maladies cardiovasculaires était réduit de plus de 30 % chez les femmes et de plus de 20 % chez les hommes.

Mais le matcha ne protège pas seulement le cœur. Selon les dernières recherches, il peut également contrer l’une des maladies les plus redoutées de notre époque, la démence.

Le matcha prévient-il la maladie d’Alzheimer ?

La maladie d’Alzheimer est une fatalité qui touche de plus en plus de personnes. Selon les estimations actuelles, environ un million de personnes souffrent de démence.

Aujourd’hui, cependant, les études s’accumulent et affirment que le thé vert a un grand potentiel en termes de prévention de la maladie d’Alzheimer. Des chercheurs du Centre Max Delbrueck de médecine moléculaire (MDC) de Berlin ont découvert que la substance EGCG est capable d’inverser le processus mortel de formation de plaques dans la maladie d’Alzheimer et aussi dans la maladie de Parkinson, pour ainsi dire.

L’EGCG est non seulement capable de favoriser le repliement correct des protéines, des maladies telles que la maladie d’Alzheimer sont basées sur des protéines mal repliées, mais peut également faire en sorte que les plaques déjà formées puissent se dissoudre à nouveau. Afin de profiter pleinement des bienfaits du Matcha, il est essentiel de rechercher une bonne qualité lors de son achat.

Matcha : les catégories de qualité

Le Matcha est en effet une spécialité de thé très noble, néanmoins, comme nous l’avons déjà mentionné, il existe de très grandes différences de qualité. Vous pouvez clairement reconnaître une qualité inférieure par la couleur jaunâtre ou même brunâtre et la note amère prononcée.

Le Matcha de haute qualité, quant à lui, présente des tons verts brillants, n’a pas un goût trop amer mais légèrement sucré et impressionne par la complexité de ses arômes.

Qualité de la cérémonie du thé

Cette qualité de Matcha est utilisée dans la cérémonie traditionnelle du thé et est rarement proposée à la vente sous nos climats. Les désignations telles que Ceremonial/Competition Grade, Super Premium, Silver, Gold et Platinum indiquent un Matcha de la plus haute qualité.

Qualité supérieure

Ce niveau de qualité peut également être trouvé en dehors du Japon et est le mieux adapté à un usage quotidien.

Qualité du traitement ultérieur

Pour la production de la glace Matcha, des gâteaux Matcha ou des boissons Matcha, on traite des feuilles de thé plus anciennes et plus fortes. Celles-ci ont l’avantage d’avoir un goût plus prononcé. Dans l’industrie, on utilise surtout de la poudre de thé vert de qualité inférieure.

Le thé Matcha et la cérémonie du thé au Japon

Le grand maître du thé japonais a participé au développement de la cérémonie du thé japonaise au 16e siècle, et la préparation du thé matcha joue encore un rôle essentiel aujourd’hui.

Le terme « maître de thé » ne fait pas seulement référence à une formation approfondie sur le monde du thé, mais aussi à une voie spirituelle, qui revêt une grande importance dans le cadre de la cérémonie japonaise du thé.

Au Japon, le thé n’est pas une boisson de l’entre-deux, il est associé à un acte solennel et méditatif, qui s’accompagne de rituels strictement prescrits. Par exemple, avant la cérémonie du thé, les invités se nettoient la bouche et les mains avec de l’eau fraîche, lavant symboliquement tout ce qu’ils ont dit ou fait de mal.

On n’entre dans la salle de thé qu’après avoir entendu cinq coups de gong et les ustensiles pour le thé sont toujours disposés et utilisés selon le même schéma. Chaque action est précisément définie et est exécutée de la même manière depuis des siècles.

Usucha et Koicha : deux modes de préparation japonais

Dans la cérémonie du thé japonaise, il existe deux variantes de préparation : Usucha (thé fin) et Koicha (thé fort). Alors que l’Usucha est la variante standard, le Koicha n’est utilisé que lors d’occasions spéciales.

La différence est essentiellement qu’avec Koicha, seule la meilleure qualité de matcha est utilisée et le thé a donc un goût plus doux. En outre, la consistance est plus épaisse ici, car on utilise moins d’eau et plus de matcha en même temps.

Si vous deviez utiliser un matcha de qualité légèrement inférieure pour le koicha, il aurait un goût beaucoup trop amer.

La qualité de cérémonie du thé étant très rarement proposée en Europe, nous souhaitons vous présenter la variété Usucha, également très appréciée en raison de sa mousse plus prononcée.

Thé Matcha : la recette (Usucha)

Il n’est pas si difficile de préparer du thé matcha et avec un peu d’entraînement, vous pourrez vous aussi créer une mousse parfaite.

Préparation

Vous trouverez de nombreuses vidéos sur Internet pour vous aider à vous familiariser avec la technique de brassage, par exemple ici : préparation du Matcha dans la vie quotidienne

Conseil

Si vous souhaitez utiliser la méthode Koicha, suivez la même procédure de préparation, mais utilisez 4 spatules en bambou de poudre de matcha. Versez la poudre avec 50-70 ml d’eau (80 °C) et remuez le fouet en bambou dans le bol jusqu’à ce que la consistance du thé soit homogène.

Matcha : le stockage

La lumière et la chaleur sont les plus grands ennemis du Matcha : quelques heures de soleil suffisent à détruire la plupart des principes actifs.

Il est donc préférable de conserver le matcha au réfrigérateur dans un récipient aussi hermétique que possible, afin que le thé ne puisse ni se dessécher ni absorber des odeurs étrangères. De cette façon, la poudre conserve sa fraîcheur pendant environ 3 à 4 semaines après l’ouverture de l’emballage.

Si la température est inférieure à 25 degrés Celsius, vous pouvez également laisser de petites portions de Matcha dans une boîte en laque traditionnelle (Natsume) pendant une courte période.

En fait, plus la poudre de matcha est fraîche et rapide à consommer, mieux c’est. Le Matcha n’est cependant pas exclusivement destiné à la préparation du thé, car la poudre verte peut également rendre de merveilleux services dans la cuisine.

Le Matcha comme ingrédient dans les aliments et les boissons

Le matcha fait depuis longtemps partie intégrante de la cuisine japonaise en tant qu’ingrédient d’une grande variété de plats et de boissons. Le matcha est utilisé, par exemple, pour donner aux jus de fruits, aux yaourts, aux glaces, aux biscuits ou au chocolat une touche très spéciale grâce à son goût unique et à sa couleur verte.

La poudre de matcha, très saine, donne également du peps aux plats copieux tels que les soupes et les ragoûts de légumes, et vous pouvez donner une couleur extraordinaire à vos nouilles faites maison.

Que diriez-vous d’un gâteau marbré d’un genre particulier ? Il suffit d’ajouter 3 à 5 cuillères à café de matcha à la pâte légère, vos invités seront étonnés. Ce qu’il y a de bien avec les plats à base de matcha, c’est qu’il est possible d’associer le goût et la santé à un dénominateur commun. A part cela, l’aspect particulier des plats sait aussi enchanter.