Publié le : 09 juin 202112 mins de lecture
Les connaisseurs connaissent qu’il existe généralement un lien direct entre la qualité et le plaisir de déguster du vin. Mais comment les buveurs occasionnels de vin reconnaissent-ils une goutte de qualité ? Découvrez quelques généralités sur le vin Allemand.
La qualité du vin en niveaux
– « vin de table »
Il y a quelques années encore, le niveau de qualité le plus bas du vin était appelé « vin de table ». Toutefois, après la « réforme du marché vitivinicole de l’UE » en 2009, le terme a été supprimé. Depuis lors, ces vins portent le nom de « vin allemand sans appellation d’origine », ou simplement de vin.
Must, qui doit être fermenté en « vin de table », peut être enrichi en sucre avant la fermentation. C’est ce que les experts appellent la « chaptalisation », du nom du chimiste français Jean-Antoine Chaptal, qui a inventé le procédé. Sans enrichissement, la teneur en alcool du « vin de table » ne peut être inférieure à 8,5 %, avec un enrichissement elle ne peut dépasser 12 %. En outre, le vin de table doit avoir une acidité totale d’au moins 4,5 %. Le vin de pays, qui est le niveau de qualité supérieur suivant, ne peut contenir que 0,5 % d’alcool en plus. Il est toujours sec ou semi-sec.
Il y a 26 régions viticoles de campagne en Allemagne. Les raisins utilisés à cette fin doivent provenir de la région respective à 85 %. Les vins doivent présenter un caractère typique de la région en termes de goût, de style et de traitement. Comme le « vin de table », le vin de table peut également être enrichi en sucre.
En Allemagne, le vin de table et le vin de table ne représentent ensemble que 5 % de la production totale de vin.
– Q.b.A. = Vin de qualité provenant de certaines régions de production
Pour qu’un vin puisse porter la désignation Q.b.A., certaines conditions doivent être remplies. Les vignes doivent provenir à 100 % d’une zone de production spécifique et les variétés utilisées doivent être autorisées pour cette zone. Un poids minimum de moût est fixé pour chaque cépage à la récolte, qui varie d’une zone de production à l’autre. La ligne directrice se situe ici approximativement entre 50° et 72° Oechsle.
Un test officiel permet de déterminer si le vin est réellement typique du cépage et de la région. Après avoir réussi ce test, le vin reçoit un numéro de test officiel, le numéro AP, qui se trouve sur l’étiquette. L’enrichissement en sucre est autorisé. En Allemagne, il existe 13 régions viticoles reconnues. La plupart des vins exportés d’Allemagne portent la mention « Q.b.A. » sur l’étiquette. Vous pouvez obtenir une bonne A.B.Q. d’une bonne coopérative du Bade à partir de seulement 5 euros par litre.
Six niveaux de Prädikatswein
Le vin prédicat est le niveau le plus élevé de la « pyramide de qualité », mais la désignation ne se trouve pas sur les étiquettes de vin allemand, mais les prédicats spécifiques. La loi allemande sur le vin en connaît six : Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein.
Le prédicat avec lequel un vin peut être décoré dépend du poids des raisins ou du rapport entre la densité et le volume du moût de raisin. En Allemagne, l’unité est calculée en degrés Oechsle, en Autriche, elle est déterminée selon la Klosterneuburger Mostwaage. Le poids du moût dépend de la région de culture et du cépage.
Un enrichissement en sucre avant la fermentation n’est pas autorisé pour le Prädikatswein, mais il est permis d’ajouter une réserve sucrée après la fermentation. Il s’agit d’un moût de raisin spécialement traité. Comme le vin sec est aujourd’hui beaucoup plus populaire que le vin doux, la procédure n’est pratiquement jamais utilisée.
Comme le vin de qualité, le Prädikatswein doit passer un test officiel pour obtenir le numéro AP. L’important est ici le développement variétal et régional typique des vignes. Ces derniers doivent être agréés dans la région de culture respective et doivent y avoir été cultivés à 100 %.
– Kabinett
Kabinett est le Prädikat dont le poids du moût est le plus faible. À titre indicatif, on peut utiliser au moins 73° Oechsle. Les vins Kabinett sont délicats, légers, avec peu de corps. Parfaits à l’apéritif, ils sont secs ou d’une douceur résiduelle à maturité. Un bon Kabinett est disponible à partir de 8 euros. Selon la région et le cépage, les vins Kabinett ont un poids de moût à partir de 85° Oechsle. Avant la récolte, le vignoble doit être enregistré pour le contrôle de la récolte. Les raisins sont récoltés environ une semaine après les raisins ayant un degré de maturité inférieur. La date exacte à partir de laquelle la vendange tardive est apportée est déterminée par le comité d’automne de la municipalité.
Grâce au degré de maturité plus élevé, les vins atteignent également un taux d’alcool potentiel plus élevé. Ils sont excellents pour le vieillissement en vins secs, mais sont également proposés avec une douceur résiduelle. Les vins secs de Spätlese peuvent être servis avec presque tous les types de nourriture, mais avec une douceur résiduelle, ils sont un pur délice. Le nom Auslese a été donné à ces vins selon la méthode de récolte choisie. Lors des vendanges, seuls sont sélectionnés les raisins déjà atteints par la pourriture noble. La moisissure amincit la peau de la baie de sorte que l’eau s’évapore de la baie et qu’elle se contracte. Ce qui reste est un moût de raisin très concentré et riche en sucre. On peut supposer, à titre indicatif, que le poids du moût est de 95° Oechsle.
Le vin issu de ces raisins est principalement doux ou fruité. Les sélections sèches laissent une impression plutôt déséquilibrée et peu convaincante. Les vins d’Auslese peuvent avoir une très longue durée de conservation. Les représentants de qualité vieillissent même de plusieurs décennies avec une bonne conservation. Les plus populaires sont les Riesling Auslese, ce sont les vins allemands les plus fins et les plus caractéristiques. En général, les vins d’Auslese sont fruités et ont une valeur alcoolique plus faible. Ils montrent un jeu d’acide sucré riche en tension.
– Beerenauslese
Un poids de moût encore plus élevé atteint le Beerenauslese. A titre indicatif, on peut considérer ici au moins 125° Oechsle. Les vins naturellement doux sont très rares, car la production est très complexe et coûteuse. Pour que la Beerenauslese puisse être pressée, les baies doivent atteindre leur pleine maturité et être atteintes de pourriture noble. Pour que cela se développe, le temps automnal doit être chaud, humide et brumeux.
Les baies, que l’on peut presque appeler raisins secs, sont toutes récoltées à la main.
Beerenauslese sont l’essence du cépage. Riesling, Huxelrebe et Scheurebe sont les meilleurs représentants de leur genre. La douceur concentrée du vin reçoit son contrepoids délicat et savoureux de l’acidité vitale des cépages. Les vins secs de Beerenauslese sont une contradiction dans les termes, vous les trouverez donc très rarement ou pas du tout.
Servie avec de la nourriture, une Beerenauslese ne se marie pas seulement avec le dessert. Il peut également être servi avec des plats asiatiques avec une note aigre-douce. Les courageux en particulier servent la Beerenauslese avec des plats à base de sauces fruitées et sucrées, comme le canard à l’Orange. Le foie gras d’oie ou de canard est également un bon compagnon. Comme vin de dessert, les fruits frais, la crème caramel ou le fromage bleu conviennent.
– Trockenbeerenauslese
Le vin ayant le poids de moût le plus élevé est le Trockenbeerenauslese. Les baies ne sont récoltées que lorsqu’elles ont un poids de moût d’au moins 150° Oechsle. Les vins Trockenbeerenauslese sont vinifiés en quantités encore plus faibles que les vins Beerenauslese. Ils sont les plus rares des vins du Prädikat et ne peuvent être récoltés que dans de très rares millésimes en raison des conditions climatiques. Les baies atteintes de pourriture noble restent encore plus longtemps sur la vigne et sont récoltées à la main comme Auslese et Beerenauslese.
Le vin est très faible en alcool avec 5 à 8 pour cent. L’acidité joue ici avec une grande quantité de sucre de raisin non fermenté. Le résultat est un vin de couleur ambrée avec beaucoup de saveur et d’intensité. En raison de la forte concentration en sucre, les vins de Trockenbeerenauslese peuvent avoir plus de 100 ans. Les chocolats de haute qualité, les truffes sucrées, par exemple avec la crème au champagne, se marient très bien avec la Trockenbeerenauslese.
Les baies qui doivent être transformées en Eiswein ont le même poids de moût que le Beerenauslese, c’est-à-dire 125° Oechsle. En matière de douceur, elle en met cependant encore une au dessus. Cela se fait au moment de la récolte des baies. Ce n’est pas seulement le poids du moût qui détermine cette valeur. La température ambiante doit être stable à -7° Celsius et plus froide pendant un certain temps. Peu importe que cela se produise déjà en novembre ou pas avant février. Ce n’est qu’à ces températures que l’eau de la baie est gelée. Ce que le vigneron presse ensuite des raisins est un moût de raisin très concentré. Important : les raisins doivent être sains, c’est-à-dire qu’ils ne doivent pas être atteints par la pourriture noble. Cela rend l’Eiswein potable même lorsqu’il est jeune, tandis que le Beerenauslese ou >br>Trockenbeerenauslese doit d’abord être laissé à maturité pendant un certain temps. La teneur élevée en acide tartrique donne à l’Eiswein un goût rafraîchissant.
Du fait que les coûts de production de l’Eiswein sont inférieurs à ceux du Trockenbeerenauslesen ou du Beerenauslesen, de nombreux viticulteurs préfèrent produire de l’Eiswein plutôt que d’autres vins doux. Ce n’est que dans les millésimes particulièrement mûrs que les vins de Beerenauslese sont encore de plus en plus développés aujourd’hui.
Les vins de glace allemands jouissent d’une réputation mondiale. Bien que les vins de glace soient également produits dans de nombreux autres pays, les viticulteurs de ces pays sont autorisés à utiliser des méthodes qui sont interdites en Allemagne. Par exemple, les viticulteurs des États-Unis ou du Canada sont autorisés à congeler artificiellement les raisins ou à ajouter du sucre avant la fermentation. Les cépages populaires pour la production de vin de glace sont le Riesling ainsi que le Chenin Blanc et le Vidal Blanc.
Le vin de glace se déguste de préférence pur. En raison de la forte concentration du moût, le vin est si doux qu’il peut être considéré comme un dessert à part entière. Ce n’est pas un plaisir très bon marché. Le niveau de qualité le plus élevé a aussi le prix le plus élevé.
