Lexique culinaire : M

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

MACÉRERAction de faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
  
MACEDOINELégumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. La taille pour une macédoine est d’environ 5x5mm.
  
MALAXERTravailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
  
MANCHEExtrémité de l’os d’une côte ou de l’os d’une aile, d’un suprême, d’une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l’os d’un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d’y recevoir au moment du dressage, une papillote ou un manchon.
  
MANCHONGrosse papillote en papier blanc roulé, découpé au bout en dentelles et employé pour « habiller » l’extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf.
  
MANCHONNERDégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.
  
MARINADESaumure composée de vinaigre ou de vin, sel, huile, épices servant à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
  
MARINERMettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
  
MARMITEAppareil cylindrique à haut bord muni d’un couvercle et de deux poignées.
  
MARQUERMettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires ou mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
  
MERINGUEREnduire de meringue une pâtisserie.
  
MESCLUNMélange de plusieurs variétés de salades.
  
MIJOTERCuire doucement et régulièrement.
  
MIREPOIXLégumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage ou se dit aussi d’une découpe grossière mais régulière. Taille d’environ 1×1 cm.
  
MONDERC’est le fait de peler une tomate en incisant la peau, en faisant alors tremper quelques secondes la tomate dans l’eau bouillante puis la passer sous l’eau froide. La peau se retire alors facilement.
  
MONTERBattre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige, mayonnaise avec l’huile).
  
MORTIFIERLaisser quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
  
MOULE À MANQUÉLe moule à manqué est un moule métallique rond avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire principalement les génoises.
  
MOULE À SAVARINLe moule à savarin est un moule métallique rond en forme de couronne idéale pour les babas etc.
  
MOUILLERAjouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.